结论：员工工作三年后离职，过后又回来签合同，是否要签无固定期限劳动合同，需根据具体情况来判断，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：

一、无固定期限劳动合同的签订条件

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，无固定期限劳动合同的签订主要有以下几种情形：

1. 协商一致：用人单位与劳动者协商一致，可以订立无固定期限劳动合同。这意味着，如果双方都愿意，无论员工之前的工作经历如何，都可以直接签订无固定期限劳动合同。

2. 法定情形：有下列情形之一，劳动者提出或者同意续订、订立劳动合同的，除劳动者提出订立固定期限劳动合同外，应当订立无固定期限劳动合同：

   • 劳动者在该用人单位连续工作满十年的；
   • 用人单位初次实行劳动合同制度或者国有企业改制重新订立劳动合同时，劳动者在该用人单位连续工作满十年且距法定退休年龄不足十年的；
   • 连续订立二次固定期限劳动合同，且劳动者没有本法第三十九条和第四十条第一项、第二项规定的情形，续订劳动合同的。

分析：在您描述的情况下，员工虽然之前在该单位工作过三年，但离职后再次入职，并不直接满足上述法定情形中的“连续工作满十年”或“连续订立二次固定期限劳动合同”等条件。因此，除非双方协商一致，否则员工再次入职时，并不当然享有签订无固定期限劳动合同的权利。

二、再次入职时的合同签订

1. 重新建立劳动关系：员工离职后再次入职，通常视为与用人单位重新建立了劳动关系。此时，双方可以根据实际情况和需求，协商确定劳动合同的期限和内容。

2. 考虑之前的工作经历：虽然之前的工作经历不直接决定再次入职时劳动合同的期限，但用人单位在决定是否签订无固定期限劳动合同时，可能会考虑员工之前的工作表现、能力、忠诚度等因素。如果员工之前表现优秀，且用人单位希望长期留用，那么双方可能会协商签订无固定期限劳动合同。

三、建议与注意事项

1. 协商沟通：对于员工而言，如果希望签订无固定期限劳动合同，可以与用人单位进行协商沟通，表达自己的意愿和理由。同时，也要了解用人单位的立场和考虑因素，寻求双方都能接受的解决方案。

2. 了解法律规定：在协商过程中，双方都应了解并遵守相关法律法规的规定，确保劳动合同的签订合法有效。如果对于法律规定存在疑问或不确定的地方，可以咨询专业律师或相关机构进行解答。

3. 保留证据：在签订劳动合同时，双方都应保留好相关证据和文件，如劳动合同文本、协商记录等。以便在后续发生争议时，能够提供有力的证据支持自己的主张。

总结：员工工作三年后离职，过后又回来签合同，是否要签无固定期限劳动合同，需根据双方协商情况和相关法律法规的规定来判断。如果您对此有进一步的疑问或需要具体的法律建议，请直接向我咨询。