关于饭店员工在工作中突然死亡如何赔偿的问题，这确实是一个涉及法律与人文关怀的复杂议题。以下是根据您提供的参考信息，结合相关法律法规，给出的详细解答：
首先，我们需要明确的是，赔偿的确定主要依据《工伤保险条例》的相关规定。根据这一条例，如果员工在工作时间和工作场所内，因工作原因受到事故伤害导致死亡，那么这种情况通常会被认定为工伤。
在工伤认定的情况下，员工的近亲属可以从工伤保险基金领取以下三笔赔偿：
丧葬补助金：金额为6个月的统筹地区上年度职工月平均工资。这是一笔用于支付丧葬费用的补助，以帮助家属处理丧事。
供养亲属抚恤金：这笔抚恤金是按职工本人工资的一定比例，发给因工死亡职工生前提供主要生活来源、无劳动能力的亲属。具体比例和发放方式会根据当地政策有所不同。
一次性工亡补助金：这是一笔较大的赔偿，标准是上一年度全国城镇居民人均可支配收入的20倍。这笔补助金旨在帮助家属应对因员工死亡而带来的经济困难。
然而，如果饭店没有为员工缴纳工伤保险，那么上述这些赔偿就需要由饭店来承担。这意味着，在工伤认定的情况下，饭店需要直接支付这些赔偿给员工的近亲属。
另一方面，如果员工的死亡不被认定为工伤，那么饭店通常没有赔偿责任。但出于人道主义考虑，饭店可能会给予家属一定的补偿。这种补偿的具体数额并不是法定的，而是由饭店和员工家属双方通过协商来确定的。
总的来说，饭店员工在工作中突然死亡的赔偿问题，需要根据具体情况进行工伤认定，并依据相关法律法规来确定赔偿责任和赔偿金额。如果双方对赔偿问题存在争议，建议寻求法律援助或通过法律途径解决。同时，也建议饭店加强员工的安全保障措施，为员工购买工伤保险，以降低潜在的风险和损失。