项目制人员在签订劳动合同时，确实可以选择不定时工作制，但这一选择需满足一定条件并遵循法定程序。以下是对这一问题的详细分析：
一、不定时工作制的定义与适用范围
不定时工作制，是指因生产特点、工作特殊需要或职责范围的关系，无法按标准工作时间衡量或需要机动作业的职工所采用的一种工时制度。根据《劳动法》及相关规定，不定时工作制主要适用于以下岗位：
- 企业中的高级管理人员、外勤人员、推销人员、部分值班人员和其他因工作无法按标准工作时间衡量的职工；
- 企业中的长途运输人员、出租汽车司机和铁路、港口、仓库的部分装卸人员以及因工作性质特殊，需机动作业的职工；
- 其他因生产特点、工作特殊需要或职责范围的关系，适合实行不定时工作制的职工。
对于项目制人员而言，如果其工作性质符合上述不定时工作制的适用范围，那么在签订劳动合同时，是可以选择不定时工作制的。
二、选择不定时工作制的条件与程序
条件：
- 工作性质适合不定时工作制；
- 劳动者与用人单位协商一致。
程序：
- 协商：用人单位应与劳动者就实行不定时工作制进行充分协商，确保劳动者了解并同意这一工作安排。
- 审批：根据相关规定，实行不定时工作制需要经过劳动行政部门的审批。用人单位应向劳动行政部门提交相关材料，包括实行不定时工作制的岗位、人数、理由等，经审批同意后方可实施。
- 劳动合同约定：在劳动合同中明确约定实行不定时工作制，包括工作时间、休息休假、劳动报酬等条款，以保障劳动者的合法权益。
三、不定时工作制的法律后果与注意事项
法律后果：
- 实行不定时工作制的劳动者，其工作时间不受标准工作时间的限制，但用人单位应确保劳动者每周至少休息一天。
- 实行不定时工作制的劳动者，其劳动报酬应按照劳动合同的约定支付，且不得低于当地最低工资标准。
注意事项：
- 保障劳动者权益：用人单位在实行不定时工作制时，应充分保障劳动者的休息休假权益，避免过度加班或侵犯劳动者合法权益。
- 明确约定：在劳动合同中应明确约定实行不定时工作制的相关条款，包括工作时间、休息休假、劳动报酬等，以避免后续纠纷。
- 遵守审批程序：用人单位应严格按照法定程序向劳动行政部门申请审批，未经审批同意不得擅自实行不定时工作制。
四、项目制人员的特殊考虑
对于项目制人员而言，由于其工作往往与项目周期紧密相关，可能存在工作强度大、工作时间不固定等特点。因此，在选择不定时工作制时，应充分考虑项目特点、劳动者身体状况、工作强度等因素，确保不定时工作制的实施既符合法律规定，又保障劳动者的合法权益。
总结来说，项目制人员在签订劳动合同时可以选择不定时工作制，但需满足工作性质适合、与用人单位协商一致等条件，并经过劳动行政部门的审批。在实施过程中，应充分保障劳动者的休息休假权益，明确约定相关条款，并遵守法定程序。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。