结论前置：新员工在酒店客房部门上班被主管和同事工作安排欺负且没有证据的情况下，虽然取证存在困难，但仍可通过一些合理途径来维护自己的权益。以下是从不同角度给出的分析和建议：
一、关于证据收集
尝试收集间接证据：
- 工作记录：保留自己的工作日志、排班表、任务分配单等，这些可能间接证明工作安排的不合理性或欺负行为的存在。
- 通讯记录：如果与主管或同事的欺负行为相关的通讯记录（如短信、微信、邮件等）存在，即使不是直接证据，也可能作为辅助证据。
- 证人证言：寻找可能目击或了解欺负行为的同事，虽然他们可能因各种原因不愿作证，但仍是潜在的证据来源。
利用现代科技手段：
- 录音录像：在合法且不侵犯他人隐私的前提下，尝试使用录音或录像设备记录欺负行为。但需注意，私自录音录像可能涉及法律问题，需谨慎使用。
- 社交媒体：如果欺负行为在社交媒体上有所体现，如公开的侮辱、诽谤等，这些也可以作为证据。
二、关于维权途径
内部投诉：
- 向酒店人力资源部门投诉：将欺负行为的情况详细反映给酒店的人力资源部门，要求他们进行调查并采取措施。
- 寻求工会支持：如果酒店有工会组织，可以向工会寻求帮助，工会可能会提供法律援助或协助调解。
外部维权：
- 向劳动监察部门投诉：如果内部投诉无果，可以向当地的劳动监察部门投诉，他们有权对用人单位的违法行为进行调查和处理。
- 提起劳动仲裁或诉讼：在证据充分的情况下，可以考虑向劳动仲裁机构提起仲裁或向法院提起诉讼，要求用人单位承担相应的法律责任。
三、关于法律建议
了解相关法律法规：
- 熟悉《劳动法》、《劳动合同法》等相关法律法规，了解自己的权益和用人单位的义务。
- 特别注意关于职场欺凌、工作安排合理性等方面的规定，以便在维权时有法可依。
保持冷静和理性：
- 在面对欺负行为时，保持冷静和理性，避免情绪化反应导致事态恶化。
- 记录下每次欺负行为的时间、地点、涉及人员及具体行为，以便后续维权时提供详细信息。
寻求专业法律帮助：
- 如果觉得自己无法独自应对欺负行为或维权过程复杂，可以寻求专业律师的帮助。
- 律师可以提供法律咨询、协助收集证据、代表你进行谈判或诉讼等。
最后，虽然在没有直接证据的情况下维权可能面临一定困难，但通过合理收集间接证据、利用现代科技手段、寻求内部和外部支持以及了解相关法律法规等方式，你仍然有可能维护自己的合法权益。如果你有任何进一步的疑问或需要具体的法律帮助，请直接向我咨询。