关于餐饮店开发票向客人收款是否合法的问题，这需要分情况来详细讨论。
首先，我们要明确一个基本原则：根据《中华人民共和国发票管理办法》第十九条的规定，销售商品、提供服务以及从事其他经营活动的单位和个人，在对外发生经营业务收取款项时，收款方有义务向付款方开具发票。这意味着，餐饮店作为提供餐饮服务的经营主体，在顾客消费并支付款项后，必须为顾客开具相应的发票，这是其法定义务。
接下来，我们针对“开发票向客人收款”这一行为进行具体分析：
如果餐饮店在正常提供服务并收取款项后，按照实际消费金额开具发票，并额外不收取任何费用：
- 这种情况下，餐饮店的行为是完全合法的。它履行了开具发票的法定义务，同时也没有对顾客进行任何不合理的收费。
如果餐饮店在开具发票时，向顾客额外收取了“开票费”或类似费用：
- 这种情况下，餐饮店的行为可能是不合法的。因为根据相关法律法规，开具发票是销售商品或提供服务的一方的法定义务，不应向顾客额外收取费用。如果餐饮店以此为由向顾客收费，可能涉嫌违反税收法规或消费者权益保护法规。
此外，我们还需要注意到不开发票的后果：
- 对消费者而言：发票是维权的重要凭证。没有发票，消费者在遇到食品安全问题或其他纠纷时，将难以证明消费事实，从而可能失去维权的基础。
- 对餐饮店而言：不开发票可能涉嫌隐瞒收入、偷逃税款，这将严重违反税收法规。一旦被税务机关查实，将面临补缴税款、加收滞纳金，并可能受到罚款等严厉处罚。
建议与措施：
- 消费者：在就餐时应主动向餐饮店索要发票，这是维护自身合法权益的重要步骤。如果餐饮店拒绝开具发票或要求额外收费，消费者应与餐馆进行协商，明确告知其开具发票的义务，并要求对方立即开具。如果协商无果，可以向税务部门举报。
- 餐饮店：应严格遵守相关法律法规，履行开具发票的法定义务，不得向顾客额外收取开票费用。同时，也应加强内部管理，确保发票的开具和管理符合税收法规的要求。
综上所述，餐饮店在正常提供服务并收取款项后，按照实际消费金额开具发票是合法的；但如果向顾客额外收取开票费用，则可能是不合法的。消费者在遇到相关情况时，应积极维护自己的合法权益。