餐饮发票要求顾客交税是不合法的。以下是详细分析：

1. 税法原则：根据税法的基本原则，税款的缴纳是由商品或服务的提供者（即商家）承担的，而不是由消费者承担。消费者在购买商品或接受服务时支付的款项中，已经包含了商家应缴纳的税款。

2. 发票作用：发票是商家向消费者提供的一种证明交易发生的凭证，同时也是商家进行税务申报和缴纳税款的依据。要求消费者交税，颠倒了税款缴纳的责任主体，违反了税法的规定。

3. 消费者权益：消费者有权要求商家提供合法、合规的发票，并有权拒绝商家提出的任何不合法要求。如果商家要求消费者交税，消费者可以向税务部门举报，维护自己的合法权益。

综上所述，餐饮发票要求顾客交税是不合法的，这种行为违反了税法的基本原则和消费者权益保护的规定。如果遇到此类情况，建议消费者及时向税务部门举报，以维护自己的合法权益。