餐饮业确实是按照开具的发票来收税的。具体来说：

1. 税收依据：在餐饮业中，税收主要是依据营业额来计算的，而发票是记录营业额的重要凭证。税务部门会根据餐饮业开具的发票金额，来确定其应纳税额。

2. 税种与税率：餐饮业涉及的税种主要包括增值税、城市维护建设税、教育附加费等。其中，增值税是最主要的税种，其税率根据餐饮业的具体经营情况和规模而有所不同。一般来说，小规模纳税人的增值税税率为3%，而一般纳税人的税率则可能为6%或更高。

3. 税收管理：为了确保税收的准确性和公平性，税务部门会对餐饮业进行定期的税收检查和审计。在检查过程中，发票是重要的核查依据。如果餐饮业存在未开具发票或虚开发票等行为，将可能面临税务部门的处罚。

综上所述，餐饮业是按照开具的发票来收税的。因此，餐饮企业在经营过程中应严格遵守税收法规，确保发票的合法性和准确性，以避免不必要的税务风险。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。