结论：在餐饮企业税务注销期间，若企业尚未完成注销流程且仍具备开票资格，客人要求开发票是合法的；若企业已完成税务注销，则不再具备开票资格，此时客人要求开发票不合法。以下分情况详细说明：

1. 企业尚未完成税务注销流程

   • 开票资格：餐饮企业在税务注销过程中，只要尚未完成最终的注销登记，且税务登记证尚未被注销，企业就仍然具备开具发票的合法资格。
   • 客人要求合法性：在此情况下，客人要求餐饮企业开具发票是合法的。餐饮企业有义务按照税法规定，为客人提供正规发票，这是企业履行纳税义务和保障消费者权益的体现。
   • 企业责任：如果餐饮企业拒绝开具发票，客人有权向税务机关举报，税务机关将依法对企业进行处罚，包括罚款、滞纳金等，并可能影响企业的信用记录。

2. 企业已完成税务注销流程

   • 开票资格丧失：一旦餐饮企业完成税务注销登记，其税务登记证被注销，企业就不再具备开具发票的合法资格。此时，企业的银行账户、税务账户等都将被注销或冻结，无法再进行正常的税务活动。
   • 客人要求不合法：在此情况下，客人要求餐饮企业开具发票是不合法的。因为企业已经不具备开票资格，无法提供正规发票。如果客人坚持要求开具发票，企业可以明确拒绝，并解释原因。
   • 客人权益保障：虽然企业无法开具发票，但客人仍然可以通过其他方式保障自己的权益。例如，客人可以要求企业提供收据或其他付款凭证，以证明交易的真实性。如果客人因无法获得发票而遭受损失（如无法报销等），可以与企业协商解决，或通过法律途径维护自己的权益。不过，这种情况下客人可能难以直接通过法律途径要求企业开具发票，因为企业已经不具备开票的法律义务。