针对您提出的“饭店三个月不开工资，还不让辞职”的问题，以下是我从法律角度给出的全面分析和建议：
一、明确法律权利与义务
工资支付义务：根据《中华人民共和国劳动合同法》及相关规定，用人单位应当按照劳动合同约定和国家规定，向劳动者及时足额支付劳动报酬。饭店三个月不开工资，明显违反了这一义务。
辞职权利：同样根据《劳动合同法》，劳动者有权根据自己的意愿提出辞职。饭店无权阻止您的正当辞职请求。
二、应对措施与步骤
与饭店协商：
- 坦诚沟通：首先，您可以尝试与饭店管理层或人力资源部门进行沟通，明确表达您的辞职意愿和要求支付拖欠工资的诉求。
- 保留证据：在沟通过程中，务必保留好相关沟通记录，如聊天记录、通话录音等，作为后续维权的证据。
向劳动监察部门投诉：
- 准备材料：包括劳动合同（如有）、工作证、工资条、考勤记录以及已按规定通知饭店离职的证据等。
- 提交投诉：前往当地劳动监察部门办公地点，填写投诉表格，详细说明情况。劳动监察部门将对此进行调查核实，并依法要求饭店处理离职申请和支付拖欠工资。
申请劳动仲裁：
- 确定仲裁机构：选择劳动合同履行地或用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会。
- 准备仲裁材料：起草仲裁申请书，明确双方当事人信息、仲裁请求、事实和理由，并准备好支持主张的证据材料。
- 提交仲裁申请：将仲裁申请书和证据材料一并提交给仲裁委员会，等待开庭审理和裁决。
寻求法律援助与提起诉讼：
- 法律援助：在整个过程中，如果您感到无法独自应对或需要更专业的帮助，可以寻求律师的法律援助。我将为您提供专业的法律意见和指导。
- 提起诉讼：若对仲裁结果不满意，或饭店拒不执行仲裁裁决，您可以在规定时间内向人民法院提起诉讼，通过司法程序维护自身合法权益。
三、特别注意事项
双倍工资赔偿：如果饭店未与您签订书面劳动合同，根据《劳动合同法》的规定，您还有权主张自用工之日起超过一个月不满一年期间的双倍工资赔偿。
时效问题：劳动争议申请仲裁的时效为一年，从知道或应当知道权利被侵害之日起计算。因此，您需要及时采取行动以避免错过维权时机。
四、法律后果与风险提示
- 饭店法律责任：如果饭店被认定存在拖欠工资和阻止辞职的违法行为，将面临劳动行政部门的处罚，包括责令限期支付工资、加付赔偿金等。
- 您的维权风险：在维权过程中，您需要确保提供的证据真实、合法、有效。如果证据不足或存在瑕疵，可能会影响您的维权效果。因此，建议您在维权前充分准备证据，并在必要时寻求专业律师的帮助。
综上所述，面对饭店三个月不开工资且不让辞职的情况，您应首先明确自己的法律权利与义务，然后依次采取与饭店协商、向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁以及寻求法律援助与提起诉讼等措施来维护自己的合法权益。在整个过程中，务必保留好相关证据，并关注时效问题。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。