结论：项目经理说保安项目自己承包的给开工资，并承诺离职时工资全部结清，这一说法是否合法，需分情况讨论，关键在于项目承包的性质以及工资支付的具体约定。
分析：
如果项目经理是合法承包，且与员工有明确的工资支付约定：
- 在这种情况下，如果项目经理作为合法的承包方，与员工之间建立了明确的劳动关系或雇佣关系，并约定了工资支付的方式和时间，包括离职时工资全部结清，那么这种约定是合法的。只要该约定不违反法律法规的强制性规定，如最低工资标准、工资支付周期等，就应当受到法律的保护。
如果项目经理并非合法承包，或未与员工明确约定工资支付：
- 如果项目经理并非合法承包，或者虽然承包但未与员工明确约定工资支付的方式和时间，那么其承诺离职时工资全部结清可能缺乏法律依据。在这种情况下，员工有权要求按照法律法规的规定获得工资支付，如按月支付工资，且工资不得低于当地最低工资标准。如果项目经理拒绝支付或拖欠工资，员工可以通过法律途径维护自己的权益，如向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁。
关于工资支付的法律法规：
- 根据《中华人民共和国劳动法》和《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。如果项目经理的承诺违反了这些规定，那么该承诺是无效的，员工有权要求按照法律法规的规定获得工资支付。
建议：
- 对于员工而言，在与项目经理签订劳动合同时，应当明确约定工资支付的方式和时间，包括离职时工资的支付情况。如果项目经理的承诺与法律法规相悖或存在不明确之处，员工应当谨慎考虑并寻求法律意见。
- 如果员工已经遇到了工资支付问题，如项目经理拒绝支付或拖欠工资，员工应当及时向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁，以维护自己的合法权益。
可能后果：
- 如果项目经理的承诺合法且有效，员工在离职时应当能够获得全部工资支付。
- 如果项目经理的承诺违法或无效，员工可能面临工资被拖欠或克扣的风险。在这种情况下，员工应当及时采取法律措施来维护自己的权益。
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