结论：已经签订了两次劳动合同，第三次是否要签无固定期限合同，并非绝对，而是取决于具体条件和劳动者的选择。以下是对此问题的详细分析：
一、法律规定与条件
根据《中华人民共和国劳动合同法》第十四条的规定，当满足以下条件之一，且劳动者提出或者同意续订、订立劳动合同的（除非劳动者明确提出订立固定期限劳动合同），应当订立无固定期限劳动合同：
连续订立二次固定期限劳动合同，且无违规情形：即劳动者与用人单位已经连续订立了两次固定期限劳动合同，且劳动者没有出现《劳动合同法》第三十九条（如严重违反规章制度）和第四十条第一项、第二项（如医疗期满不能胜任工作）规定的情形。
连续工作满十年：劳动者在该用人单位连续工作满十年，也有权要求订立无固定期限劳动合同。
初次实行或改制情况下的特殊规定：用人单位初次实行劳动合同制度或国有企业改制重新订立劳动合同时，劳动者在该用人单位连续工作满十年且距法定退休年龄不足十年，同样有权要求订立无固定期限劳动合同。
二、实际操作与解读
非绝对要求：尽管法律规定了上述条件下的无固定期限劳动合同订立要求，但并非所有第三次签约都必须如此。双方可根据实际情况和意愿协商选择合同类型。如果劳动者愿意继续签订固定期限劳动合同，那么用人单位也可以与其签订固定期限劳动合同。
劳动者主动权：在符合条件的情况下，劳动者有权选择是否订立无固定期限劳动合同。如果劳动者未提出固定期限请求，则用人单位应默认订立无固定期限劳动合同。这是法律对劳动者权益的一种保护，旨在增强劳动者的职业稳定性。
用人单位的考量：虽然劳动者有权要求订立无固定期限劳动合同，但用人单位也有权根据自身的经营需要和劳动者的表现来决定是否同意。如果劳动者存在严重过失或不符合继续聘用条件，用人单位有权拒绝订立无固定期限劳动合同。不过，这种情况下用人单位需要承担举证责任，证明劳动者存在不符合聘用条件的情形。
三、法律责任与维权途径
合规操作：当劳动者符合签订无固定期限劳动合同的条件，且未提出固定期限请求时，用人单位应依法与其签订无固定期限劳动合同。这是用人单位的法律义务，必须履行。
违法责任：如果用人单位违反规定拒绝订立无固定期限劳动合同，那么自应当订立无固定期限劳动合同之日起，用人单位需向劳动者每月支付二倍的工资作为赔偿。这是法律对用人单位违法行为的一种惩罚，旨在保护劳动者的合法权益。
维权途径：如果劳动者在面对用人单位的违法行为时，可以通过劳动仲裁或诉讼等途径来维护自己的合法权益。劳动者可以向当地的劳动仲裁机构申请仲裁，要求用人单位签订无固定期限劳动合同并索赔损失。如果对仲裁结果不满，还可以向法院提起诉讼。
举例说明：假设小张与某公司已经连续签订了两次固定期限劳动合同，且小张在工作中表现良好，没有出现任何违规情形。在第三次续签时，小张有权要求与公司签订无固定期限劳动合同。如果公司拒绝签订，那么小张可以向当地的劳动仲裁机构申请仲裁，要求公司签订无固定期限劳动合同并支付相应的赔偿。
建议：作为劳动者，在签订劳动合同时应充分了解自己的权益和法律规定，确保自己的合法权益得到保障。如果遇到用人单位拒绝签订无固定期限劳动合同的情况，应及时咨询专业律师并采取相应的维权措施。如果你有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。