结论前置：合伙开店但未签合同，若一人想退，首先应尝试与其他合伙人协商解决；若协商不成，可考虑通过调解或法律途径来维护自身权益。在整个过程中，收集并保留能证明合伙关系的证据是至关重要的。

一、收集证明合伙关系的证据

在没有书面合同的情况下，证明合伙关系的存在是处理退股事宜的基础。你可以从以下几个方面来收集证据：

1. 资金往来证据：包括银行转账记录、微信或支付宝的转账截图等，特别是转账时备注了“XX店铺投资款”等字样的记录，这些都是证明你出资的有力证据。
2. 经营相关证据：如采购清单、销售记录、员工考勤表等，上面可能有你的签字或体现你参与经营的信息，这些都能证明你实际参与了合伙店铺的经营。
3. 聊天记录：与其他合伙人之间关于合伙事宜的聊天记录，包括合伙商议过程、分工安排、利润分配讨论等，这些都能作为证明合伙关系的辅助材料。
4. 证人证言：知晓你们合伙情况的人，如店铺员工、供应商等，他们的证言也可以作为证据使用，以证明你与其他合伙人之间存在合伙关系。

二、与其他合伙人协商退股

1. 坦诚沟通：主动与其他合伙人进行友好、坦诚的沟通，说明你想退股的原因和诉求。在沟通过程中，保持冷静和理智，避免情绪化表达，以争取达成一致的退股方案。
2. 明确退股条件：协商内容应包括退股的时间、方式以及退还的财产份额等。退还财产份额的计算可根据店铺实际经营状况确定，如按照出资比例结合盈利或亏损情况进行核算。例如，如果店铺目前处于盈利状态，你可以按照出资比例获得相应的盈利分配；如果店铺处于亏损状态，你可能需要承担相应的亏损份额。

三、寻求调解或法律途径

1. 调解：若协商不成，你可以考虑寻求当地调解机构或专业人士的帮助进行调解。调解机构或专业人士更了解法律和合伙规定，他们可以帮助你们找到更合理的解决办法，避免矛盾进一步激化。
2. 发送律师函：在调解无果的情况下，你可以委托律师向其他合伙人发送律师函。律师函具有法律效力，能够表明你维护权益的决心，并给对方正式的警示，促使对方重新考虑退股事宜。
3. 提起诉讼：若上述方法均无法解决问题，你可以向法院提起诉讼。在诉讼过程中，你需要提供之前收集的证据以证明合伙关系及退股主张的合理性。法院将根据双方证据和相关法律规定进行审理和判决。需要注意的是，一般民事纠纷的诉讼时效为三年，从你知道或应当知道权利受到损害以及义务人之日起计算。因此，在决定提起诉讼前，请确保你的诉求在诉讼时效范围内。

四、总结与建议

合伙做生意时，签订书面合同是避免类似问题发生的关键。书面合同可以明确双方的权利和义务，减少不必要的纠纷。对于当前的情况，尽管没有书面合同可能带来一些法律上的麻烦，但通过收集证据、协商、调解或法律途径，你仍然有可能维护自己的合法权益。未来在合伙创业时，务必记得签订书面合同，以明确双方的权利和义务。

如果你在处理退股事宜过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。