核心结论：合伙开店没签协议退股，处理方式需根据实际情况分情况讨论，主要涉及协商解决、依据《合伙企业法》相关规定处理以及可能面临的法律风险这几个方面。以下是详细说明：

1. 优先尝试协商解决

   • 沟通协商：由于没有书面协议，合伙人之间首先应积极沟通，就退股事宜进行友好协商。比如，可以明确退股的时间节点、退股的方式（是转让股权给其他合伙人还是对外转让）、退股价格的计算方法等。例如，如果店铺经营时间较短，尚未产生明显盈利或亏损，可以按照初始投资金额进行退还；若已经经营一段时间且有盈利，可以协商按照一定比例分配利润后再退还投资本金。
   • 达成一致意见：如果各方能够就退股的关键问题达成一致，最好形成书面的协议，明确各方的权利和义务，避免后续再次产生纠纷。书面协议可以包括退股的具体条款、违约责任等内容。

2. 依据《合伙企业法》相关规定处理（若构成合伙企业）

   • 退伙规定：根据《合伙企业法》，合伙协议未约定或者约定不明确的事项，由合伙人协商决定；协商不成的，依照本法和其他有关法律、行政法规的规定处理。对于退伙，该法规定了自愿退伙、当然退伙和除名退伙等情形。在没有协议的情况下，如果合伙人符合自愿退伙的条件（如经全体合伙人一致同意等），可以依法退伙。
   • 财产份额退还办法：合伙人退伙时，其他合伙人应当与该退伙人按照退伙时的合伙企业财产状况进行结算，退还退伙人的财产份额。退伙人对给合伙企业造成的损失负有赔偿责任的，相应扣减其应当赔偿的数额。退伙时有未了结的合伙企业事务的，待该事务了结后进行结算。例如，如果店铺有未收回的应收账款，在退伙结算时应考虑这部分因素。
   • 退伙后的债务承担：退伙人对基于其退伙前的原因发生的合伙企业债务，承担无限连带责任。这意味着即使合伙人退股了，对于退股前店铺产生的债务，仍可能需要承担责任。比如，店铺在退股前向供应商赊购了一批货物，退股后供应商要求付款，退股的合伙人可能仍需与其他合伙人一起承担还款责任。

3. 若不构成合伙企业，按一般民事法律关系处理

   • 个人合伙关系认定：如果只是个人之间的合伙，未成立合伙企业，那么根据《民法典》中关于合伙合同的规定来处理。合伙人可以随时解除不定期合伙合同，但是应当在合理期限之前通知其他合伙人。
   • 财产分割与债务承担：解除合伙合同后，合伙人可以对合伙财产进行分割，并对合伙债务承担责任。分割财产时，应按照出资比例或者合伙协议的约定进行；没有约定或者约定不明确的，由合伙人协商决定；协商不成的，由合伙人按照实缴出资比例分配、分担；无法确定出资比例的，由合伙人平均分配、分担。对于合伙债务，由合伙人承担无限连带责任。

4. 可能面临的法律风险及防范

   • 举证困难风险：由于没有书面协议，在退股过程中可能会出现举证困难的问题。比如，难以证明自己的出资情况、合伙期间的利润分配方式等。为了避免这种情况，合伙人可以在日常经营中注意保留相关证据，如转账记录、聊天记录、会议纪要等。
   • 纠纷解决成本增加：没有协议可能导致各方对退股事宜的分歧较大，难以通过协商解决，从而需要通过诉讼或仲裁等法律途径解决纠纷。这不仅会增加时间成本和经济成本，还可能影响店铺的正常经营。因此，在退股前应尽量通过协商达成一致，降低纠纷解决的成本。

建议：在处理退股事宜时，要充分考虑各种因素，尽量通过协商的方式解决。如果协商不成，可以寻求专业的法律帮助，依据相关法律法规维护自己的合法权益。如果你还有其他关于合伙退股的具体问题，欢迎继续向我咨询。