结论：针对农民工离开工地没给工钱的情况，建议优先让包工头打欠条，并尽量让分包公司盖章确认，这样更有利于保障您的权益。当然，结算单也有一定作用，但相比之下欠条的法律效力更直接明确。以下为详细分析：

一、欠条与结算单的区别及作用

1. 欠条：

   • 定义：欠条是证明欠款关系存在的书面凭证，通常包括欠款金额、欠款事由、还款期限等内容。
   • 作用：在农民工讨薪的情境中，欠条是直接证明包工头或分包公司欠付工资的证据，具有明确的法律效力。一旦发生纠纷，欠条可以作为农民工向法院起诉或申请劳动仲裁的重要依据。

2. 结算单：

   • 定义：结算单是双方对一定时期内经济往来（如工资、材料款等）进行结算后形成的书面文件。
   • 作用：结算单可以反映双方的经济往来情况，但相比欠条，其法律效力可能稍弱。因为结算单可能只是双方对过往交易的总结，并不直接表明欠款关系。

二、为何建议打欠条并让分包公司盖章

1. 欠条的法律效力更直接：

   • 欠条明确表明了欠款关系，包括欠款金额、欠款事由等关键信息，这使得农民工在讨薪时能够更有力地证明自己的权益。

2. 分包公司盖章增加证据效力：

   • 如果分包公司在欠条上盖章，这相当于分包公司对欠款事实的认可，进一步增强了欠条的法律效力。在后续的法律程序中，这将成为农民工讨薪的有力证据。

3. 结算单的局限性：

   • 结算单虽然可以反映双方的经济往来情况，但如果不明确表明欠款关系，可能在讨薪时面临一定的困难。因为结算单可能只是双方对过往交易的总结，并不直接构成欠款证据。

三、实际操作建议

1. 与包工头协商：

   • 首先，与包工头进行协商，明确要求其出具欠条，并注明欠款金额、欠款事由、还款期限等关键信息。

2. 争取分包公司盖章：

   • 在包工头出具欠条后，尽量争取让分包公司在欠条上盖章确认。这可以通过与分包公司沟通、协商或寻求相关部门的帮助来实现。

3. 保留相关证据：

   • 在整个过程中，务必保留好与包工头、分包公司的沟通记录、欠条原件等相关证据。这些证据将在后续的法律程序中发挥重要作用。

4. 及时寻求法律帮助：

   • 如果包工头或分包公司拒绝出具欠条或盖章确认，或者拖欠工资问题长时间得不到解决，建议及时寻求法律帮助。可以向当地劳动监察部门投诉或向法院起诉，以维护自己的合法权益。

最后，作为农民工，在讨薪过程中可能会遇到各种困难和挑战。但请相信，法律是保护您权益的有力武器。如果您在讨薪过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。