包工头不给工资时，让他打欠条是一个可行的做法，但并非唯一或必须的途径，且需注意欠条的规范性和法律效力。以下从多个角度为你详细分析：

一、欠条的法律效力与作用

1. 欠条的法律基础：欠条作为债权债务关系的书面凭证，在法律上具有一定的证据效力。它能够明确双方的权利义务关系，即包工头欠你工资的具体数额和支付时间。
2. 欠条的作用：在包工头拖欠工资的情况下，欠条可以作为你向其追讨工资的直接证据。如果包工头后续拒绝支付，你可以凭借欠条通过法律途径维护自己的权益。

二、欠条的规范性与注意事项

1. 欠条内容：欠条应明确写明欠款人（包工头）的姓名、身份证号码、联系方式，欠款金额（大小写均需注明）、欠款原因（即拖欠工资）、支付时间以及违约责任等关键信息。
2. 欠条形式：欠条最好以书面形式出具，并由欠款人（包工头）签字或盖章确认。如果可能，还可以请第三方（如工友、项目负责人等）作为见证人签字，以增强欠条的证据效力。
3. 欠条保存：欠条应妥善保存，避免遗失或损坏。同时，建议保留与欠条相关的其他证据，如工作记录、考勤表、工资支付记录等，以形成完整的证据链。

三、除欠条外的其他维权途径

1. 协商解决：在要求包工头打欠条的同时，你可以尝试与其进行友好协商，明确表达要求支付拖欠工资的意愿，并告知其可能的法律后果。如果协商成功，可以签订书面还款计划，明确支付时间和金额。
2. 投诉举报：如果协商无果，你可以向当地劳动监察部门投诉举报包工头的欠薪行为。劳动监察部门有权对欠薪行为进行调查处理，并要求包工头支付拖欠的工资。
3. 法律途径：如果包工头仍然拒绝支付工资，你可以通过法律途径维护自己的权益。具体来说，你可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁（如果与包工头之间存在劳动关系），或者直接向人民法院提起民事诉讼（如果与包工头之间存在劳务关系）。在仲裁或诉讼过程中，欠条将作为重要证据之一，支持你的主张。

四、可能面临的法律后果与风险提示

1. 包工头拒不支付工资的法律后果：如果包工头拒不支付拖欠的工资，除了可能面临劳动监察部门的处罚外，还可能被法院强制执行支付工资及可能的违约金或赔偿金。
2. 欠条无效或存在瑕疵的风险：如果欠条内容不规范、形式不合法或存在其他瑕疵，可能导致其证据效力受限或无效。因此，在要求包工头打欠条时，务必注意欠条的规范性和法律效力。

总结与建议：在包工头不给工资的情况下，要求他打欠条是一个可行的做法，但需注意欠条的规范性和法律效力。同时，你也可以考虑通过协商、投诉举报或法律途径等其他方式维护自己的权益。如果遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。