结论：餐厅老板招未满18岁的学生工作，且工作时间为5点到凌晨3点，这一行为是违法的。

法律分析：

1. 关于未成年工的特殊保护：

   • 根据我国《劳动法》及相关规定，未成年工是指年满16周岁未满18周岁的劳动者。对于未成年工，法律给予了特殊的保护，包括工作时间、劳动强度等方面的限制。
   • 具体来说，未成年工不得从事矿山井下、有毒有害、国家规定的第四级体力劳动强度的劳动和其他禁忌从事的劳动，且每日工作时间不得超过8小时，平均每周工作时间不得超过44小时。同时，用人单位不得安排未成年工在法定节假日工作，也不得安排其延长工作时间和夜班劳动（除非在特定情况下，如文艺、体育和特种工艺单位，且需保障其接受义务教育的权利）。

2. 关于工作时间的问题：

   • 在本案例中，餐厅老板安排未满18岁的学生从5点工作到凌晨3点，这明显超出了法定的工作时间限制。即使该学生已年满16周岁，属于未成年工范畴，但这样的工作时间安排仍然是不合法的。
   • 长时间的工作不仅可能对未成年工的身体健康造成损害，还可能影响其正常的学习和生活，违反了法律对未成年工特殊保护的原则。

3. 法律后果：

   • 如果餐厅老板违反了上述规定，劳动行政部门有权责令改正，并可能处以罚款等行政处罚。
   • 同时，如果因长时间工作导致未成年工受到损害，餐厅老板还可能承担民事赔偿责任，甚至可能面临刑事责任（如构成虐待罪等，但需根据具体情节判断）。

建议：

• 餐厅老板应立即停止这种违法的用工行为，调整未成年工的工作时间，确保其符合法律规定。
• 如果餐厅确实需要雇佣未成年工，应严格遵守相关法律法规，保障其合法权益，如提供必要的工作条件、支付合理的工资报酬、确保其接受义务教育的权利等。
• 对于未成年工本人及其家长，也应增强法律意识，了解并维护自己的合法权益，如遇到违法用工行为，应及时向劳动行政部门投诉或寻求法律援助。

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