面对老板拿不出工账单赖账的情况，你可以通过以下途径来维护自己的合法权益：
收集并保留证据：
- 尽可能收集与工作相关的所有证据，如工作记录、考勤表、同事证言、与老板的沟通记录（包括短信、邮件、微信等）、工资条或银行转账记录等。这些证据将有助于证明你与老板之间存在劳动关系以及你的工作量和应得报酬。
与老板协商：
- 在掌握一定证据的基础上，尝试与老板进行友好协商，明确提出你的诉求，即要求老板支付拖欠的工资。协商过程中，保持冷静和理性，避免情绪化冲突。
向劳动监察部门投诉：
- 如果协商无果，你可以向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对用人单位的违法行为进行调查，并要求用人单位限期支付拖欠的工资。在投诉时，你需要提供详细的证据材料，以便劳动监察部门能够准确了解情况并作出处理。
申请劳动仲裁：
- 如果劳动监察部门的处理未能满足你的诉求，或者你对处理结果不满意，你可以向当地的劳动仲裁委员会申请劳动仲裁。劳动仲裁委员会将依法对争议进行裁决，并出具仲裁裁决书。在申请劳动仲裁时，你需要提交仲裁申请书、证据材料以及相关身份证明等文件。
提起诉讼：
- 如果劳动仲裁裁决未能得到执行，或者你对仲裁裁决结果不服，你可以在法定期限内向人民法院提起诉讼。法院将依法对案件进行审理，并作出判决。在诉讼过程中，你需要提供充分的证据来支持自己的诉求。
在处理此类纠纷时，你需要注意以下几点：
- 及时行动：一旦发现老板有赖账行为，应尽快采取行动，避免证据灭失或超过诉讼时效。
- 保持冷静：在处理纠纷过程中，保持冷静和理性，避免情绪化冲突，以免对解决问题产生不利影响。
- 寻求专业帮助：如果你对法律程序不熟悉或感到困惑，可以寻求专业律师的帮助，以确保你的权益得到充分维护。
面对老板拿不出工账单赖账的情况，你有多种途径来维护自己的合法权益。请根据实际情况选择合适的方式，并保留好相关证据，以便在需要时提供有力支持。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。