结论：工作8年都没买社保，只签两个月工资表社保补贴的行为不合法，用人单位的行为违反了我国社会保险相关法律法规，劳动者有权要求用人单位补缴社保并维护自身合法权益。以下从不同角度为你详细分析：

从社保缴纳的强制性角度

根据我国《社会保险法》的规定，用人单位应当自用工之日起三十日内为其职工向社会保险经办机构申请办理社会保险登记，并按时足额缴纳社会保险费，这包括基本养老保险、基本医疗保险、工伤保险、失业保险和生育保险。这是法律的强制性规定，用人单位必须遵守，不能通过与劳动者约定不缴纳社保或者以发放社保补贴的形式来规避这一义务。所以，用人单位8年都不给你买社保，明显违反了法律的强制性规定，是不合法的行为。

从工资表社保补贴的合法性角度

即使用人单位在工资表中列出了社保补贴，并且你签了字，这种做法也不能替代用人单位依法为你缴纳社保的义务。社保补贴本质上只是用人单位给予劳动者的一种经济补偿，它不能等同于社保缴纳所带来的保障。社保缴纳涉及到劳动者在养老、医疗、工伤、失业、生育等多个方面的权益，这些权益是社保补贴无法完全涵盖的。而且，用人单位以这种方式来规避社保缴纳，损害了劳动者的合法权益，也破坏了社会保险制度的公平性和可持续性。因此，只签两个月工资表社保补贴的做法是不合法的。

劳动者可采取的维权措施

1. 与用人单位协商：你可以先与用人单位进行沟通，明确指出其不缴纳社保的行为是违法的，要求用人单位为你补缴这8年的社保。在协商过程中，要注意保留好相关的证据，如工资条、工作证明等，以证明你与用人单位存在劳动关系以及工作年限。
2. 向劳动监察部门投诉：如果协商无果，你可以向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对用人单位的社保缴纳情况进行监督检查，并对违法行为进行查处。你需要向劳动监察部门提供相关的证据材料，劳动监察部门会依法进行调查处理，责令用人单位为你补缴社保。
3. 申请劳动仲裁：你还可以向劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁。在仲裁申请中，你可以要求用人单位为你补缴社保，并可以主张因用人单位未缴纳社保给你造成的损失赔偿。劳动仲裁委员会会根据双方提供的证据和相关法律法规进行裁决。
4. 提起诉讼：如果对劳动仲裁结果不满意，你还可以在收到仲裁裁决书之日起十五日内向人民法院提起诉讼，通过司法途径来维护自己的合法权益。