结论前置：

1. 入职三个月未签劳动合同，你可以申请仲裁，并有权要求老板支付第二个月和第三个月的双倍工资差额。
2. 如果老板以试用期为由进行抗辩，这并不能成为不签劳动合同的合法理由。

详细分析如下：

一、关于未签劳动合同的法律后果

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。若已建立劳动关系但未能同时订立书面劳动合同，则应在用工之日起一个月内完成劳动合同的订立。对于用人单位自用工之日起超过一个月但不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的情况，《劳动合同法》第八十二条明确规定，用人单位需向劳动者每月支付二倍的工资作为赔偿。

具体到你的情况：你入职三个月未签劳动合同，那么老板需要向你支付第二个月和第三个月的双倍工资差额。也就是说，除了你正常应得的工资外，老板还需要额外支付你这两个月的工资作为赔偿。

二、关于老板以试用期为由的抗辩

老板可能会以试用期为由，声称在试用期内不需要签订劳动合同。然而，这种说法是不正确的。试用期是包含在劳动合同期限内的，用人单位与劳动者建立劳动关系时，就应当订立书面劳动合同，并明确约定试用期。因此，老板不能以试用期为由，拒绝与你签订劳动合同。

三、关于申请仲裁的流程和证据准备

如果你决定申请仲裁，你需要准备充分的证据来证明劳动关系的存在以及劳动事实的发生。这些证据可以包括但不限于：

• 工资支付凭证：如工资条、银行工资流水等，证明你确实从老板那里获得了工资。
• 工作证、考勤记录：证明你确实在老板那里工作，并接受了老板的管理。
• 同事的证人证言：如果有同事愿意为你作证，证明你与老板之间存在劳动关系，这也是有力的证据。
• 社会保险记录：如果老板为你缴纳了社会保险，那么社会保险记录也是证明劳动关系存在的重要证据。

在准备好这些证据后，你可以向当地的劳动争议仲裁委员会提起仲裁申请。仲裁委员会会根据你的证据和法律规定，作出公正的裁决。

四、关于仲裁时效

根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》的规定，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年。这一时效期从当事人知道或应当知道其权利被侵害之日起计算。因此，你在入职三个月未签劳动合同时，有权在一年内提起仲裁申请。不过，为了尽早维护自己的权益，建议你尽快准备证据并提起仲裁。

最后建议：如果你对仲裁流程或证据准备有任何疑问，或者需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。作为专业律师，我会根据你的具体情况，为你提供详细的法律建议和帮助。