结论前置：上班三年没签合同，您仍然有权向劳动争议仲裁委员会提起仲裁，要求确认与老板之间的无固定期限劳动合同关系，并可能争取到部分时段的双倍工资（但需考虑时效问题）。
法律背景与权益分析
可以申请仲裁的法律依据：
- 根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二条，因确认劳动关系、订立劳动合同等发生的争议，均属于劳动争议范畴，您有权申请劳动仲裁。
仲裁可能争取的权益：
- 未签合同的双倍工资：
- 依据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应向劳动者每月支付二倍的工资。但需注意，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从当事人知道或应当知道其权利被侵害之日起计算。因此，对于超过时效部分的双倍工资请求，可能无法得到支持。不过，由于您已经工作三年，至少可以争取入职后第二个月到第十二个月这11个月的双倍工资差额（如果这部分未超过时效的话）。
- 确认无固定期限劳动合同关系：
- 根据《劳动合同法》第十四条，用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同的，视为已订立无固定期限劳动合同。因此，您可以通过仲裁确认与老板之间存在无固定期限劳动合同关系。
申请仲裁的准备：
- 申请书：详细陈述仲裁请求、事实和理由，比如要求确认无固定期限劳动合同关系、支付双倍工资差额等。
- 证据材料：包括但不限于工资支付记录（如银行流水、工资条）、工作证、考勤记录、同事证言等，用以证明劳动关系及工作时长。这些证据是证明您与老板之间存在劳动关系以及工作年限的关键。
- 身份证明：提供个人身份信息证明，如身份证复印件。
- 企业信息：通过国家企业信用信息公示系统查询并打印企业的注册信息，以确认老板的用人单位身份。
实际操作建议
- 先尝试协商：在决定提起仲裁前，建议您先尝试与老板进行协商，看是否能通过和解的方式解决争议。如果协商成功，可以节省时间和精力。
- 咨询专业意见：考虑到法律程序的复杂性和时效性，建议您在提起仲裁前向我咨询，以便更准确地评估自己的权益和制定合适的策略。
- 尽早收集证据：您应尽早收集并整理好所有相关证据，确保在仲裁过程中能够充分证明自己的主张。特别是工资支付记录和考勤记录等关键证据，一定要妥善保存。
可能的法律后果
- 如果仲裁裁决支持您的请求，老板将需要确认与您的无固定期限劳动合同关系，并可能支付部分时段的双倍工资差额。
- 如果老板不服仲裁裁决，可以在法定期限内向人民法院提起诉讼。但即使进入诉讼程序，您仍然有机会维护自己的合法权益。
总之，上班三年没签合同，您仍然有权通过仲裁途径维护自己的合法权益。在申请仲裁时，需特别注意时效问题和证据准备。如果您有任何疑问或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。