结论：不签劳动合同离职快到三年，一般情况下已超过劳动仲裁的时效期间，但具体能否仲裁需结合实际情况判断，如存在时效中断或中止的情形则仍有可能。
分析说明：
仲裁时效的一般规定：
- 根据《劳动争议调解仲裁法》的规定，劳动者申请劳动仲裁的时效期间为一年，自知道或应当知道其权利被侵害之日起计算。这意味着，如果劳动者在离职后一年内未就未签劳动合同等争议申请仲裁，那么通常情况下，其将失去通过仲裁途径维护自身权益的机会。
时效中断与中止的情形：
- 时效中断：在仲裁时效期间内，如果劳动者向用人单位主张权利、向有关部门请求权利救济，或者用人单位同意履行义务，那么仲裁时效将中断。从中断时起，仲裁时效期间重新计算。例如，如果劳动者在离职后一年内曾向用人单位提出过签订劳动合同或支付双倍工资的要求，那么仲裁时效可能从中断时起重新计算。
- 时效中止：因不可抗力或者有其他正当理由，当事人不能在规定的仲裁时效期间申请仲裁的，仲裁时效中止。从中止时效的原因消除之日起，仲裁时效期间继续计算。例如，如果劳动者因患病住院治疗等原因无法在一年内申请仲裁，那么仲裁时效可能中止，待原因消除后继续计算。
未签劳动合同的权益主张：
- 即使未签订书面劳动合同，劳动者在离职后仍可能主张包括双倍工资差额、经济补偿金等在内的合法权益。但这些权益的主张同样受到仲裁时效的限制。如果劳动者在离职后快到三年时才提出仲裁申请，且没有时效中断或中止的情形，那么其主张可能因超过时效期间而不被支持。
建议与操作指南：
及时咨询与行动：
- 如果你认为自己因未签劳动合同而权益受损，且离职时间尚未超过一年（或存在时效中断、中止的情形），建议尽快咨询专业律师并准备相关证据材料，以便及时申请劳动仲裁。
收集与整理证据：
- 在申请劳动仲裁前，务必收集并整理好所有能证明劳动关系存在的证据材料，如工资支付记录、工作证、考勤记录、社保缴纳记录、其他劳动者的证言等。这些证据将有助于你证明与用人单位之间存在事实劳动关系，并主张相应的权益。
提交仲裁申请：
- 向当地劳动争议仲裁委员会提交书面仲裁申请，并附上相关证据材料。在申请中明确仲裁请求和理由，以及所依据的法律条款。确保申请书的格式规范、内容完整、逻辑清晰。
积极配合仲裁过程：
- 在仲裁过程中，积极配合仲裁机构的调查工作，提供必要的协助和说明。如果仲裁机构要求你补充证据或进行其他操作，务必及时响应并配合完成。
特殊情形提醒：
- 如果你离职时间已快到三年，但在此期间内曾向用人单位主张过权利或存在其他时效中断、中止的情形，那么你可能仍有机会通过仲裁途径维护自身权益。在这种情况下，建议你尽快咨询专业律师并准备相关证据材料以支持你的主张。
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