结论前置：不，不签订劳动合同超过一年，劳动者仍然可以申请劳动仲裁来维护自己的合法权益。
详细分析
仲裁时效的理解
- 根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。但这并不意味着超过一年就完全不能仲裁了，特别是在劳动关系存续期间因拖欠劳动报酬等发生的争议，劳动者申请仲裁不受这一年的限制（但劳动关系终止的，需在终止之日起一年内提出）。对于未签订劳动合同的情况，虽然双倍工资差额的请求可能受时效限制（通常从用人单位应当支付二倍工资的最后一个月届满之日起算一年），但劳动者仍可就其他因未签订劳动合同导致的权益受损情况（如确认劳动关系、追索劳动报酬等）申请仲裁。
未签劳动合同的法律后果
- 用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
- 用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同的，视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同。这意味着，即使超过一年未签合同，劳动者也与用人单位形成了无固定期限的劳动关系，其权益依然受到法律保护。
超过一年未签合同的具体处理
- 劳动者可以收集证据（如工作证、考勤记录、工资支付记录、同事证言等）来证明与用人单位存在劳动关系，并据此申请仲裁，要求确认劳动关系、追索劳动报酬、要求签订无固定期限劳动合同等。
- 对于双倍工资差额的请求，虽然可能受时效限制，但如果劳动者能证明在时效期内曾向用人单位主张过权利，或者存在其他时效中断或重新计算的情形，仍有可能得到支持。
仲裁申请的注意事项
- 劳动者应在知道或应当知道自己的权利被侵害之日起一年内提出仲裁申请（特殊情况除外，如劳动关系存续期间因拖欠劳动报酬发生争议的）。如果劳动关系已经终止，则应在劳动关系终止之日起一年内提出。
- 劳动者应准备好充分的证据来支持自己的主张，包括证明劳动关系存在的证据和证明权益受损的证据。
举例说明
假设劳动者小张在某公司工作已满两年，但公司一直未与其签订书面劳动合同。小张现在想要维护自己的权益，他可以：
- 收集工作证、考勤记录、工资支付记录等证据，证明自己与公司存在劳动关系。
- 向劳动争议仲裁委员会提交书面仲裁申请，要求确认与公司存在无固定期限劳动关系，并追索未签订劳动合同期间的双倍工资差额（如果仍在时效期内）或其他因未签订劳动合同导致的权益受损赔偿。
总结与建议
不签订劳动合同超过一年，劳动者仍然有权通过仲裁途径来维护自己的合法权益。但务必注意仲裁时效的限制，并在申请前做好充分的准备工作，收集好相关证据。如果你遇到此类问题或有其他劳动工伤、合同纠纷方面的疑问，可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律帮助。