结论：不签劳动合同离职过了一年，一般情况下不能申请劳动仲裁主张未签劳动合同的双倍工资差额了，但若存在特殊情形导致仲裁时效中断或中止的，则仍有可能申请。以下是对此问题的详细分析：
一、一般情况下的仲裁时效
根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条的规定，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年。仲裁时效期间从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。对于未签劳动合同的情况，劳动者通常应在离职后一年内提出仲裁申请，以主张双倍工资差额等权益。若超过这一时效期间，且没有发生时效中断或中止的情形，那么劳动者的仲裁请求将可能因超过时效而得不到支持。
二、特殊情况下的仲裁时效处理
仲裁时效的中断：
- 在仲裁时效期间内，如果因法定事由的发生而使已经经过的时效期间归于无效，待时效中断的事由消除后，仲裁时效期间重新计算。例如，劳动者向用人单位主张权利、向有关部门请求权利救济或者用人单位同意履行义务等情形，都可能导致仲裁时效的中断。
- 举例：如果劳动者在离职后九个月时向用人单位提出了签订书面劳动合同的要求，但用人单位拒绝，此时仲裁时效中断。自用人单位拒绝之日起，仲裁时效期间重新计算一年。若劳动者在此一年内提出仲裁申请，则仍有可能获得支持。
仲裁时效的中止：
- 在仲裁时效期间的最后六个月内，如果因不可抗力或者其他障碍导致劳动者不能行使请求权的，仲裁时效中止。自中止时效的原因消除之日起，仲裁时效期间继续计算。
- 举例：如果劳动者在离职后第十个月时因突发重病住院治疗，导致无法及时提出仲裁申请，此时仲裁时效中止。待劳动者康复出院后，仲裁时效期间继续计算。若劳动者在剩余时效期间内提出仲裁申请，则仍有可能获得支持。
三、可主张的权益及注意事项
双倍工资差额：
- 根据《劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应向劳动者每月支付二倍的工资。但这一权益的行使受到仲裁时效的限制。
- 注意事项：劳动者在主张双倍工资差额时，应确保在仲裁时效期间内提出申请，并准备好相关证据材料，如工资支付记录、工作证、考勤记录等，以证明与用人单位之间存在事实劳动关系。
其他权益：
- 除了双倍工资差额外，劳动者还可以根据具体情况主张其他权益，如经济补偿金、加班费等。但这些权益的行使同样受到仲裁时效的限制。
- 举例：如果因用人单位未签订劳动合同或其他违法行为导致劳动者辞职，劳动者有权按工作年限要求经济补偿。但这一权益也应在仲裁时效期间内提出申请。
四、建议与操作指南
- 及时行使权利：劳动者在离职后应尽快了解自己的权益和仲裁时效期间，并在规定时间内提出仲裁申请，以避免超过时效而失去维权机会。
- 准备证据材料：在申请劳动仲裁前，劳动者应收集并整理好所有能证明劳动关系存在的证据材料，确保材料的真实性和完整性。
- 咨询专业律师：如果劳动者对仲裁流程或相关法律法规不熟悉，可以向我咨询，我会根据具体情况提供专业的法律建议和帮助。
最后，不签劳动合同离职过了一年能否仲裁，取决于是否存在特殊情形导致仲裁时效中断或中止。劳动者在维护自己权益时，应充分了解相关法律法规和操作流程，并在规定时间内及时行使自己的权利。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。