结论前置：未签劳动合同超过一年，劳动者仍然可以就部分劳动争议事项申请仲裁，但就未签劳动合同的双倍工资差额申请仲裁可能面临时效问题。

一、关于未签劳动合同的双倍工资差额

1. 法律依据：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
   • 若用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同的，视为已订立无固定期限劳动合同。

2. 仲裁时效：

   • 依据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从当事人知道或应当知道其权利被侵害之日起计算。
   • 在实际操作中，若用人单位未与劳动者签订书面劳动合同超过一个月不满一年，劳动者主张双倍工资的仲裁时效从用人单位不签订书面劳动合同的违法行为结束之次日开始计算一年；若劳动者在用人单位工作已满一年，则主张双倍工资的仲裁时效从一年届满之次日起计算一年。因此，未签劳动合同超过一年，劳动者若就双倍工资差额申请仲裁，可能会因超过时效而面临败诉风险。

二、关于其他劳动争议事项

1. 可仲裁范围：

   • 即使未签劳动合同超过一年，劳动者仍然可以就其他劳动争议事项（如拖欠工资、违法解除劳动关系、未缴纳社会保险等）在仲裁时效内申请仲裁。
   • 例如，如果用人单位在劳动关系存续期间拖欠劳动者工资，劳动者可以在知道或应当知道权利被侵害之日起一年内申请仲裁。

2. 仲裁时效的中断与中止：

   • 仲裁时效因当事人一方向对方当事人主张权利，或向有关部门请求权利救济，或对方当事人同意履行义务而中断。从中断时起，仲裁时效期间重新计算。
   • 因不可抗力或有其他正当理由，当事人不能在规定的仲裁时效期间申请仲裁的，仲裁时效中止。从中止时效的原因消除之日起，仲裁时效期间继续计算。

三、行动建议

1. 收集证据：

   • 在申请仲裁前，务必收集并整理好相关证据，如工作记录、工资条、同事证言、与公司沟通的记录、银行流水等，以证明与用人单位存在事实劳动关系以及用人单位存在违法行为的事实。

2. 及时申请仲裁：

   • 对于仍在劳动关系存续期间的争议，如拖欠工资等，劳动者应及时申请仲裁，以免超过时效。
   • 对于劳动关系已终止的争议，如违法解除劳动关系等，劳动者应自劳动关系终止之日起一年内提出仲裁申请。

3. 具体法律问题咨询：

   • 如果你在未签劳动合同的情况下遇到了其他具体的法律问题，如如何计算双倍工资差额、如何证明劳动关系等，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供详细的法律解答和建议。

总结：未签劳动合同超过一年，劳动者在申请仲裁时需特别注意时效问题，尤其是就双倍工资差额的申请。对于其他劳动争议事项，只要在仲裁时效内，劳动者仍然可以申请仲裁来维护自己的合法权益。如有具体法律问题，欢迎直接向我咨询。