针对您提出的“餐饮业调料能否做一个汇总凭证以及是否合法”的问题，我们需要从餐饮业经营管理的相关法规和合规经营的角度来进行分析。

首先，从《餐饮业经营管理办法(试行)》的内容来看，该办法主要规范了餐饮服务经营活动的各个方面，包括但不限于食品质量、服务标准、价格标示、促销活动、顾客投诉处理等。然而，它并没有直接提及关于调料汇总凭证的具体规定。

接下来，我们考虑小餐饮的合规经营指引。小餐饮作为市场经营主体的重要组成部分，其日常生产经营过程需严格依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》等法律法规要求。在这些法规中，同样没有直接规定调料是否可以做一个汇总凭证。

但是，从合规经营和财务管理的角度来看，餐饮业在记录和管理调料等原材料时，应当确保记录的准确性和完整性。这通常意味着，对于每一种调料的采购、使用和库存情况，都应当有详细的记录。虽然这些记录不一定需要以“汇总凭证”的形式出现，但它们必须能够清晰地反映调料的流动情况，以便于进行财务管理和税务申报。

关于是否合法的问题：

1. 如果汇总凭证能够准确、完整地反映调料的采购、使用和库存情况，并且符合相关财务和税务规定，那么这种做法在法律上是可行的。它有助于餐饮企业提高管理效率，降低管理成本。

2. 然而，如果汇总凭证存在不准确、不完整或违反财务和税务规定的情况，那么这种做法就是不合法的。它可能导致企业面临财务和税务风险，甚至可能受到相关部门的处罚。

建议：

• 餐饮企业在考虑使用汇总凭证来管理调料时，应当首先咨询专业的财务或税务顾问，以确保这种做法符合相关法规和规定。
• 企业应当建立完善的调料管理制度，包括详细的采购、使用和库存记录，以确保调料的流动情况能够得到准确、完整的反映。
• 企业应当定期对调料管理制度进行审查和更新，以适应市场变化和法规调整的需要。

综上所述，餐饮业调料能否做一个汇总凭证以及是否合法，取决于这种做法是否能够准确、完整地反映调料的流动情况，并且符合相关财务和税务规定。