针对您提出的“在别人手上接的专业分包，对方不签合同不付款，怎么起诉”的问题，我为您梳理了以下核心要点和解决方案：

核心前提：您作为专业分包的实际施工方，已完成或部分完成了分包工程，但对方（可能是总包方或发包方）未与您签订书面合同，且拒绝支付工程款。

解决方案：

1. 收集证据，证明事实关系：

   • 施工记录：整理施工日志、进度报告、现场照片或视频等，证明您实际参与了分包工程并完成了相应工作。
   • 沟通记录：保存与对方就分包工程进行的所有沟通记录，包括邮件、短信、微信聊天记录等，尤其是关于工程款支付的讨论。
   • 证人证言：如有其他在场人员或知情者，可请其出具书面证言，证明您与对方之间的分包关系及未付款事实。
   • 其他证据：如对方曾支付过部分款项的凭证、您开具的发票等，也能间接证明双方存在分包关系。

2. 确定诉讼主体和管辖法院：

   • 诉讼主体：明确被告是谁，是总包方还是发包方，或是其他相关责任方。
   • 管辖法院：根据《民事诉讼法》的规定，确定有管辖权的法院。通常，工程所在地法院对建设工程合同纠纷有管辖权。

3. 起草并提交起诉状：

   • 起诉状内容：包括原告（您）和被告的基本信息、诉讼请求（如要求支付工程款及利息）、事实与理由（详细阐述分包关系、完成工作情况及未付款事实）、证据清单等。
   • 提交方式：将起诉状及证据材料一并提交至有管辖权的法院，并缴纳诉讼费。

4. 参与诉讼过程：

   • 庭前准备：熟悉案情，准备答辩材料，预测对方可能的抗辩理由，并准备相应的反驳证据。
   • 庭审过程：按时出庭，遵守法庭纪律，积极陈述事实，出示证据，回答法官和对方当事人的提问。
   • 庭后工作：根据庭审情况，及时补充证据或提交书面意见，等待法院判决。

5. 执行判决：

   • 判决生效：待法院判决生效后，如对方仍不履行付款义务，您可向法院申请强制执行。
   • 执行措施：法院可采取查封、扣押、冻结对方财产等措施，确保您的权益得到实现。

特别提醒：

• 在整个过程中，务必保持冷静和理性，避免与对方发生不必要的冲突。
• 如有需要，可寻求专业律师的协助，以确保您的权益得到最大程度的保护。不过，您现在就可以直接向我咨询相关法律问题，我会为您提供详细、专业的解答。

希望以上建议能对您有所帮助。如有其他疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。