关于“周一到周五休息扣星期六和星期天加班是否合法”的问题，这主要取决于您的工作制度以及具体的工作安排。下面我将从不同角度为您详细分析：

1. 标准工时制下的情况：

   • 在标准工时制下，通常周一至周五为工作日，周六周日为休息日。如果用人单位在休息日（周六周日）安排您工作且不能安排补休，那么根据《中华人民共和国劳动法》第四十四条的规定，用人单位应当支付不低于工资百分之二百的加班工资。因此，在这种情况下，扣减您周六周日的加班时间而不支付加班费或安排补休是不合法的。

2. 综合计算工时制下的情况：

   • 综合计算工时制是以周、月、季、年等为周期综合计算工作时间的一种工时制度。在这种制度下，休息日工作不一定视为加班，而是需要结合综合计算周期内的总工作时间来判断。如果总实际工作时间未超过总法定标准工作时间，那么休息日工作可能不被视为加班，用人单位也无需支付加班费或安排补休。但具体是否算作加班，还需根据您所在单位的具体规定和工作时间安排来确定。

3. 不定时工作制下的情况：

   • 不定时工作制是因生产特点、工作特殊需要或职责范围的关系，无法按标准工作时间衡量或需要机动作业的职工所采用的工时制度。在这种制度下，您的工作时间具有较大的灵活性，一般不享受加班工资待遇。因此，如果用人单位实行的是不定时工作制，并且您的工作时间也符合这一制度的特点，那么周六周日工作可能不被视为加班，用人单位也无需支付加班费或安排补休。

实际操作建议：

• 首先，您需要查看自己的劳动合同或单位规章制度，了解自己的工作制度以及合同中是否有关于加班费的约定。
• 其次，如果用人单位在休息日安排您工作且不能安排补休，您有权要求用人单位支付加班费或安排补休。如果用人单位拒绝支付加班费或安排补休，您可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁来维护自己的合法权益。
• 最后，为了保障自己的权益，建议您在加班时妥善保存加班记录、工资单等证据，以备不时之需。

综上所述，周一到周五休息扣星期六和星期天加班是否合法，需根据您的具体工作制度及工作安排来确定。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。