饭店在员工离职时扣除超休的工资，这一做法是否合法，取决于具体的劳动合同内容以及相关法律法规。下面我将从几个方面进行详细分析：

1. 劳动合同约定：

   • 如果劳动合同中明确规定了休息日的安排、超休的处理方式以及相应的工资扣除条款，并且这些条款不违反法律法规的强制性规定，那么饭店按照合同约定扣除超休的工资是合法的。
   • 如果劳动合同中没有相关规定，或者规定不明确，饭店则不能随意扣除员工的工资。

2. 劳动法规定：

   • 根据《劳动法》及相关规定，员工享有休息的权利，饭店不能无故剥夺员工的休息日。
   • 同时，对于员工的工资支付，也有明确的法律规定，饭店不能随意克扣或者拖欠员工的工资。

3. 实际情况分析：

   • 如果饭店因生意不好而安排员工排休，并事先与员工就超休的工资扣除达成了共识，且这一共识不违反法律法规，那么扣除超休工资可能是合理的。
   • 但如果饭店没有与员工进行协商，或者协商未达成一致，就单方面扣除员工的工资，那么这一做法是不合法的。

4. 法律建议：

   • 对于员工来说，如果认为饭店扣除超休工资的做法不合法，可以首先与饭店进行沟通协商，要求饭店提供合理的解释和依据。
   • 如果沟通无果，员工可以向当地劳动监察部门投诉，或者通过法律途径维护自己的合法权益。

综上所述，饭店在员工离职时扣除超休的工资是否合法，需要具体分析劳动合同的内容以及相关法律法规的规定。如果饭店的做法违反了法律法规或者劳动合同的约定，员工有权要求饭店纠正并赔偿相应的损失。如果你在这方面有具体的法律问题，可以直接向我咨询。