饭店员工公休超出时，工资扣除需根据具体情况判断，通常需结合劳动合同、规章制度及法律规定综合处理。以下从不同角度展开分析：

1. 劳动合同或集体合同有明确约定

• 若劳动合同或集体合同中明确约定了“超出公休的工资扣除标准”（如按日工资的1.5倍、2倍扣除，或按缺勤处理等），则应优先适用合同约定。
• 注意：约定需符合《劳动合同法》第三条“公平合理”原则，不得通过格式条款变相克扣工资，否则可能被认定为无效。

2. 饭店规章制度有规定且合法

• 若饭店通过民主程序（如职工代表大会讨论）制定了规章制度，并明确规定了“超出公休的工资扣除方式”（如按事假处理、扣除绩效工资等），且已向员工公示或告知，则可依据制度执行。
• 关键点：制度内容需合法，例如不得规定“超出公休直接扣除全部奖金”等显失公平的条款。

3. 无合同或制度约定时的处理

• 法定公休日：根据《劳动法》第三十八条，员工每周至少休息1日。若饭店安排员工在法定公休日工作，需支付不低于工资200%的加班费，而非扣工资。
• 超出约定公休：若员工实际休息天数超过劳动合同或制度约定的公休天数，饭店可按“事假”处理，即不支付超出部分的工资，但不得额外扣款。
• 例外情形：若员工因病或非因工负伤休息，需按《企业职工患病或非因工负伤医疗期规定》支付病假工资，而非直接扣工资。

4. 违法扣除工资的法律后果

• 若饭店无正当理由扣除工资（如未约定、未公示制度，或扣除比例过高），员工可依据《劳动合同法》第三十八条主张被迫解除劳动合同，并要求支付经济补偿金。
• 员工还可向当地劳动监察部门投诉，或申请劳动仲裁要求补发工资。

实务建议

1. 饭店方：

   • 在劳动合同或规章制度中明确公休安排及超出公休的处理方式，确保内容合法且经民主程序公示。
     
   • 超出公休时优先协商，避免直接扣工资引发纠纷。
     

2. 员工方：

   • 保留劳动合同、工资条、考勤记录等证据，以便维权。
     
   • 若认为扣款不合理，可先与饭店协商，协商不成可申请劳动仲裁。
     

如有进一步疑问，可直接向我咨询具体场景下的处理方式。