餐饮企业因生意淡排员工超休或超龄辞退，不能扣超休工资。以下是对此问题的详细分析：

1. 超休工资问题：

   • 工资是劳动者提供劳动后应得的报酬。如果员工因企业安排而超休，这并非员工个人原因导致的缺勤，因此企业无权扣除员工超休期间的工资。
   • 即便企业因生意淡而安排员工超休，这也应视为企业正常的经营决策，不应由员工承担由此产生的经济损失。

2. 超龄辞退与工资问题：

   • 超龄辞退是指员工因达到或超过法定退休年龄而被企业辞退。在这种情况下，企业与员工之间的劳动关系终止，但企业仍需按照法律规定支付员工应得的工资、加班费、补偿金等。
   • 如果员工在超龄辞退前存在超休情况，且这并非员工个人原因导致的，那么企业同样无权扣除员工超休期间的工资。

3. 法律建议：

   • 对于餐饮企业而言，应遵守相关法律法规，合理安排员工的工作和休息，确保员工的合法权益得到保障。
   • 如果企业因经营需要而安排员工超休或超龄辞退，应提前与员工沟通并协商解决方案，确保双方权益得到妥善处理。
   • 如果员工遇到企业无故扣除工资的情况，可以向当地劳动监察部门投诉或寻求法律援助。

综上所述，餐饮企业因生意淡排员工超休或超龄辞退时，不能扣超休工资。这是基于劳动法律法规对劳动者权益的保护，也是企业应尽的社会责任。