结论前置：您在某公司工作两年后离职，此时可以追溯企业在您入职后的三个试用期内未与您签订劳动合同的责任。

详细分析：

1. 法律依据：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条：“已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。”这表明，用人单位在员工入职后一个月内应与员工签订书面劳动合同。
   • 若用人单位未在规定时间内与员工签订劳动合同，根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条：“用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。”

2. 追溯期限：

   • 您提到的“三个试用期”若均未签订劳动合同，且这三个试用期连续或累计未超过一年，您均有权要求用人单位支付二倍工资作为赔偿。
   • 若这三个试用期累计超过一年，则对于超过一年后的部分，法律视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同，此时您无法再追溯未签订劳动合同的二倍工资赔偿，但可以主张无固定期限劳动合同的相关权益。

3. 离职后的追溯：

   • 您在离职时仍可以追溯用人单位在试用期内未签订劳动合同的责任，因为这一违法行为发生在您与用人单位的劳动关系存续期间。
   • 离职并不影响您要求用人单位承担相应法律责任的权利。

4. 建议行动：

   • 若您打算追溯用人单位的责任，建议收集相关证据，如入职记录、工资发放记录、工作沟通记录等，以证明您与用人单位存在劳动关系且用人单位未在规定时间内与您签订劳动合同。
   • 您可以先与用人单位进行协商，要求支付二倍工资作为赔偿；若协商无果，您可以向当地劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁申请。

综上所述，您在离职时有权追溯企业在您入职后的三个试用期内未与您签订劳动合同的责任，并可以要求用人单位支付相应的赔偿。若您需要进一步的法律帮助或咨询，请随时向我提问。