针对您提出的“实际施工人未签建工合同，如何起诉要工程款”的问题，以下是我为您提供的详细解答：
一、明确结论
即便实际施工人与发包方未签订书面建工合同，施工方仍有权依据实际履行情况向法院提起诉讼，要求支付工程款。关键在于收集并运用充分的证据来证明双方的实际工程合作关系及欠款事实。
二、起诉前的准备工作
收集证据：
- 施工事实证据：包括工程签证单、联系单、施工图纸、日志、进度表、现场照片和视频等，以证明施工内容、时间、进度及已完成工程部分。
- 沟通记录：保存与发包方关于工程报价、进度汇报、款项支付等沟通的书面记录，如电子邮件、短信、聊天记录等。
- 付款凭证：银行转账记录、收款收据等，证明双方存在经济往来。
- 工程量及价款计算依据：提供施工图纸、技术方案、行业标准和计价规范等，明确工程范围和要求，并计算合理工程款金额。
- 证人证言：寻找参与施工的工人、监理或其他相关人员作为证人，证明施工事实和工程量。
友好协商：
- 在收集充分证据后，可尝试与发包方进行友好协商，发送催款函或面对面谈判，争取达成书面还款协议。
三、起诉流程
准备诉讼材料：
- 撰写起诉状，明确诉讼请求（如工程款金额、利息等）及相关事实、法律依据。
- 附上所有收集到的证据，包括证据清单和证人名单。
选择管辖法院：
- 根据《民事诉讼法》规定，建设工程施工合同纠纷由工程所在地的人民法院专属管辖。因此，您应向工程所在地有管辖权的人民法院提起诉讼。
立案与审理：
- 提交诉讼材料至法院立案窗口，经审查符合立案条件的，缴纳诉讼费用后进入审理程序。
- 双方当事人将在法庭上进行举证、质证、辩论等环节，最终由法院作出判决。
四、注意事项
诉讼时效：
- 注意保护民事权利的诉讼时效期间为三年，自知道或应当知道权利受到损害之日起计算。超过二十年将不予保护，特殊情况可申请延长。因此，您应及时行使权利，避免超过诉讼时效。
证据收集与保存：
- 由于缺少书面合同，您应更加注重其他证据的收集与保存工作，确保证据的真实性和合法性。建议对所有证据进行整理、编号，并制作证据清单，以便在诉讼中清晰展示。
专业咨询：
- 鉴于建筑工程领域的复杂性，建议您咨询专业律师以获取更具体的法律建议和帮助。律师可以协助您分析案情、制定诉讼策略，并提高胜诉率。
合法合规维权：
- 在维权过程中，您应避免采取过激行为，确保维权过程符合法律规定。如遇到发包方拒绝支付工程款或恶意拖延的情况，您可以通过法律途径维护自身权益。
综上所述，即便实际施工人与发包方未签订书面建工合同，您仍有权通过法律途径追讨工程款。关键在于充分准备证据并遵循正确的起诉流程。同时，注意诉讼时效和证据收集与保存的重要性，以确保自身权益得到有效维护。如有需要，请及时咨询专业律师以获取更具体的法律帮助。