学校将宿管外包给物业，物业仅缴纳意外险而未缴纳养老和医疗保险的行为，通常是不合法的。以下从不同角度进行分析：

1. 从劳动关系角度：

   • 如果宿管人员与物业建立了正式的劳动关系，那么根据《中华人民共和国劳动法》和《中华人民共和国社会保险法》的相关规定，物业作为用人单位，有义务为员工缴纳包括养老保险、医疗保险在内的社会保险。意外险并不能替代这些法定社会保险。
   • 若物业未依法缴纳，宿管人员有权向当地劳动保障监察部门投诉，要求物业补缴社会保险，并可能因此获得相应的法律救济。

2. 从合同角度：

   • 如果学校与物业之间的外包合同中明确规定了物业需要为员工缴纳社会保险，而物业未履行这一义务，那么物业就构成了违约。学校有权根据合同条款要求物业承担违约责任，包括补缴社会保险、支付违约金等。
   • 同时，学校作为发包方，也有责任监督物业履行其合同义务，确保宿管人员的合法权益得到保障。

3. 从实际操作角度：

   • 在实际操作中，有些物业可能会试图通过只缴纳意外险来降低成本，但这种做法是违法的，且无法为员工提供全面的保障。
   • 宿管人员应该了解自己的权益，如果发现物业未依法缴纳社会保险，应积极维护自己的合法权益，包括向相关部门投诉、寻求法律援助等。