在食堂发现过期食品，但当事人不承认使用过的情况下，认定是否使用了过期食品需从多个角度综合考量，以下是一些关键的分析和认定方法：
证据收集与固定：
- 现场证据：首先，应立即对现场进行拍照或录像，记录过期食品的具体位置、数量、包装状态等，这些直观证据对于后续的分析和认定至关重要。
- 证人证言：寻找可能目击或了解情况的食堂工作人员、就餐人员等，获取他们的证言，以证明过期食品的存在及可能的使用情况。
- 监控录像：如果食堂安装有监控摄像头，应调取相关时段的录像，查看是否有过期食品被取用或使用的记录。
过期食品的来源与流向追踪：
- 进货记录：检查食堂的进货记录，确认过期食品的进货时间、数量、供应商等信息，以判断其是否有可能在食堂内被使用。
- 库存管理：审查食堂的库存管理制度，了解过期食品是否应被及时清理或隔离，以及是否有管理漏洞导致过期食品被误用。
- 使用记录：如果食堂有食品使用记录或菜单记录，应检查这些记录，看是否有与过期食品相关的使用记录。
科学鉴定与检测：
- 食品检测：对发现的过期食品进行科学检测，确认其是否已变质或产生有害物质，以及这些物质是否可能对人体健康造成危害。虽然这不能直接证明过期食品是否被使用，但可以为后续的法律责任认定提供科学依据。
- 残留物检测：如果怀疑过期食品已被使用，可以对食堂的餐具、厨余垃圾等进行检测，寻找过期食品的残留物或相关成分。
法律责任与认定：
- 过错推定：在食堂发现过期食品且当事人不承认使用过的情况下，如果食堂无法提供充分的证据证明其未使用过期食品，根据过错推定原则，可以初步认定食堂存在过错，即使用了过期食品。
- 举证责任倒置：在食品安全纠纷中，如果消费者因食用过期食品而受到损害，且食堂无法证明其未使用过期食品或损害与过期食品无关，那么食堂应承担举证责任，否则将承担不利的法律后果。
- 综合判断：在认定是否使用了过期食品时，应综合考虑所有收集到的证据和事实，包括现场证据、证人证言、监控录像、进货记录、库存管理、使用记录、科学鉴定结果等，以形成完整的证据链。
若食堂确实存在使用过期食品的行为，将可能面临以下法律后果：
- 行政处罚：根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，食堂使用过期食品可能面临罚款、没收违法所得、责令停业整顿等行政处罚。
- 民事赔偿：如果消费者因食用过期食品而受到损害，食堂应承担相应的民事赔偿责任，包括赔偿医疗费、误工费、精神损害抚慰金等。
- 刑事责任：在严重情况下，如果食堂使用过期食品导致消费者食物中毒或其他严重后果，食堂的相关责任人员可能构成犯罪，依法应承担刑事责任。
建议食堂加强食品安全管理，建立严格的进货查验、库存管理和使用记录制度，定期对食品进行清理和检查，确保食品安全。同时，如果发生类似纠纷，应积极配合相关部门的调查和处理，主动承担责任并采取措施防止类似事件再次发生。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。