屠宰场未建立台账的罚款金额需根据具体违法情节和地区规定综合判断，通常在5000元至5万元之间，情节严重者可能面临更高处罚或停业整顿。 以下是详细分析：

1. 法律依据与罚款幅度

根据《生猪屠宰管理条例》第二十五条，屠宰场必须建立台账制度，如实记录生猪来源、检疫证明、肉品品质检验等信息。若未建立或未如实记录，由农业农村主管部门责令改正，并处以罚款：

• 一般情节：罚款范围为5000元至5万元；
• 情节严重（如多次违法、拒不改正或造成严重后果）：可能面临停业整顿，甚至吊销屠宰许可证。

2. 地区差异与自由裁量权

不同省份可能根据本地实际情况制定具体实施细则，罚款金额可能略有差异。例如：

• 某省可能规定“首次违法且情节轻微，罚款5000元；拒不改正的，罚款3万元”；
• 另一省可能对“未记录关键信息（如检疫证明）”的违法行为直接顶格处罚5万元。

3. 其他潜在法律后果

除行政处罚外，未建立台账还可能引发以下风险：

• 刑事责任：若台账缺失导致问题肉品流入市场，引发食品安全事故，可能涉嫌《刑法》中的“生产、销售不符合安全标准的食品罪”；
• 民事赔偿：因台账缺失无法追溯问题肉品来源，屠宰场可能需对消费者或下游企业承担赔偿责任。

4. 合规建议

为避免处罚，屠宰场应：

• 建立完整的台账系统，记录生猪来源、检疫、检验、销售等全链条信息；
• 定期自查台账完整性，确保信息真实、可追溯；
• 关注本地农业农村部门发布的执法案例，及时调整合规策略。

如有具体案件或地区规定需要进一步分析，可直接向我咨询。