动物屠宰加工场所未建立台账的，将面临责令改正、警告以及罚款等处罚措施，具体处罚视情节严重程度而定。以下是详细分析：

1. 法律依据与处罚原则
   根据《中华人民共和国动物防疫法》第九十八条，动物屠宰加工场所若未按规定建立台账或记录不完整，属于违法行为。处罚需结合违法情节的严重性，包括未建立台账的持续时间、是否造成动物疫病传播风险、是否拒不改正等因素。

2. 具体处罚措施

   • 责令改正与警告：监管部门首先会要求场所限期整改，并给予警告。这是针对初次违法或情节较轻的常规处理方式。
     
   • 罚款：若逾期未改正或情节严重（如导致疫病传播风险），可处三千元以上三万元以下罚款。罚款幅度根据违法后果的严重性调整，例如：
     
     • 未建立台账但未造成实际危害的，可能处较低额度罚款；
       
     • 因台账缺失导致疫病追踪困难或引发疫情的，罚款额度会接近上限。
       

3. 情节严重的认定标准
   以下情形可能被认定为“情节严重”：

   • 多次违法或拒不整改；
     
   • 未建立台账导致动物疫病传播、扩散；
     
   • 隐瞒或伪造台账记录，干扰监管调查。
     

4. 实务建议

   • 立即整改：发现未建立台账后，应第一时间补建并完善记录，包括动物来源、检疫证明、屠宰日期、产品流向等信息。
     
   • 配合调查：若被监管部门查处，需积极配合提供相关材料，避免因抗拒执法加重处罚。
     
   • 咨询专业支持：若对台账要求或处罚程序有疑问，可直接向我咨询，我会结合具体场景提供合规方案。
     

总结：未建立台账的处罚以“责令改正+警告”为起点，情节严重时会面临高额罚款。建议屠宰加工场所严格遵守《动物防疫法》要求，建立规范化台账制度，降低法律风险。如有进一步疑问，欢迎随时向我提问。