结论：签劳动合同不盖章且不给员工，员工是可以追责的。下面我将从不同角度详细分析这一问题。
一、劳动合同的生效要件
根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动合同由用人单位与劳动者协商一致，并经用人单位与劳动者在劳动合同文本上签字或者盖章生效。这意味着，盖章是劳动合同生效的重要形式要件之一。如果用人单位在劳动合同上未盖章，且未将劳动合同交付给员工，那么这份劳动合同在形式上可能并未完全生效。但需注意，若双方已经实际履行了劳动合同的主要义务（如员工已入职工作，用人单位已支付工资等），则可能视为双方以实际行为认可了劳动合同的内容，此时劳动合同仍可能被认定为有效。不过，从规范操作和避免纠纷的角度出发，用人单位还是应当确保劳动合同的盖章并交付给员工。
二、员工的追责权利
要求补盖公章并交付劳动合同：
- 员工有权要求用人单位在劳动合同上补盖公章，并将劳动合同交付给自己。这是员工维护自身权益的基本要求，也是用人单位应尽的义务。
向劳动监察部门投诉：
- 如果用人单位拒绝补盖公章或交付劳动合同，员工可以向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对用人单位的违法行为进行调查和处理，并可以责令用人单位改正。
申请劳动仲裁或提起诉讼：
- 如果因用人单位未盖章且未交付劳动合同导致员工权益受损（如无法证明劳动关系、无法享受社保待遇等），员工还可以向劳动仲裁机构申请劳动仲裁，或者向人民法院提起诉讼，要求用人单位承担相应的法律责任。
三、可能的法律后果
对用人单位的处罚：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位未将劳动合同文本交付劳动者的，由劳动行政部门责令改正；给劳动者造成损害的，应当承担赔偿责任。这意味着，用人单位可能面临行政处罚和民事赔偿的双重风险。
对员工权益的影响：
- 如果员工无法获得盖章的劳动合同，可能会在证明劳动关系、享受社保待遇、申请工伤认定等方面遇到困难。因此，员工应积极维护自己的权益，要求用人单位补盖公章并交付劳动合同。
四、建议与措施
员工应保留相关证据：
- 如工作证、工资条、考勤记录等，以证明自己与用人单位之间存在劳动关系。这些证据在后续追责过程中将起到重要作用。
及时与用人单位沟通：
- 员工应首先尝试与用人单位沟通，要求补盖公章并交付劳动合同。如果用人单位拒绝配合，再考虑采取其他法律措施。
寻求法律援助：
- 如果员工在追责过程中遇到困难或不确定如何操作，可以寻求专业律师的法律援助。律师将根据具体情况为员工提供针对性的法律建议和帮助。
综上所述，签劳动合同不盖章且不给员工，员工是有权追责的。员工可以通过要求补盖公章、向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁或提起诉讼等方式来维护自己的权益。同时，员工也应保留相关证据、及时与用人单位沟通，并在必要时寻求法律援助。如果您有具体的法律问题或需要进一步的帮助，请直接向我咨询。