企业学徒期3至6个月不缴纳五险一金是不合法的。以下从不同角度进行详细分析：
法律背景
根据《中华人民共和国社会保险法》第五十八条：“用人单位应当自用工之日起三十日内为其职工向社会保险经办机构申请办理社会保险登记。未办理社会保险登记的，由社会保险经办机构核定其应当缴纳的社会保险费。” 以及《中华人民共和国劳动法》第七十二条：“社会保险基金按照保险类型确定资金来源，逐步实行社会统筹。用人单位和劳动者必须依法参加社会保险，缴纳社会保险费。” 这些法律规定明确指出，只要用人单位与劳动者建立了劳动关系，就应当为劳动者缴纳社会保险，包括养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险和生育保险，即通常所说的“五险”。至于“一金”，即住房公积金，虽然《住房公积金管理条例》并未明确规定从用工之日起缴纳，但根据该条例的规定，单位应当为职工缴存住房公积金，且实践中一般也认为应从建立劳动关系之日起开始缴存。
学徒期与劳动关系的认定
学徒期通常被视为劳动关系建立的一种特殊形式。在学徒期间，学徒与用人单位之间已经形成了事实上的劳动关系，因为学徒为用人单位提供了劳动，用人单位也接受了这种劳动并支付了相应的报酬（可能是较低的学徒工资）。因此，学徒期同样适用上述关于社会保险缴纳的法律规定。
不缴纳五险一金的法律后果
行政处罚：用人单位未依法为劳动者缴纳社会保险费的，由社会保险征收机构责令限期缴纳或者补足，并自欠缴之日起，按日加收万分之五的滞纳金；逾期仍不缴纳的，由有关行政部门处欠缴数额一倍以上三倍以下的罚款。对于住房公积金，单位逾期不缴或者少缴的，由住房公积金管理中心责令限期缴存；逾期仍不缴存的，可以申请人民法院强制执行。
劳动者权益受损：不缴纳五险一金会直接影响劳动者的社会保障权益，如无法享受医疗保险待遇、失业保险待遇、工伤保险待遇等。在劳动者达到退休年龄时，还可能因养老保险缴费不足而无法享受养老金待遇。
劳动争议风险：不缴纳五险一金还可能引发劳动争议，劳动者有权向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求用人单位补缴社会保险费和住房公积金，并可能要求用人单位支付经济补偿等。
建议
对于劳动者：如果发现用人单位在学徒期未缴纳五险一金，应及时与用人单位沟通协商，要求补缴。如果协商无果，可以向当地的社会保险征收机构或住房公积金管理中心投诉举报，或者向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
对于用人单位：应严格遵守法律法规，为学徒期的劳动者缴纳五险一金，以避免不必要的法律风险和劳动争议。
综上所述，企业学徒期3至6个月不缴纳五险一金是不合法的，用人单位应依法为劳动者缴纳社会保险和住房公积金。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。