将水田改成水塘和养殖场是否违法，这主要取决于是否获得了相关部门的批准以及是否符合土地利用规划。以下从不同角度进行分析：
一、合法性角度
土地利用规划：
- 根据《中华人民共和国土地管理法》的相关规定，国家实行土地用途管制制度。土地利用总体规划将土地分为农用地、建设用地和未利用地。水田属于农用地的一种，如果将其改为水塘或养殖场，这实际上是在改变土地的用途。
- 改变土地用途必须符合土地利用总体规划，并依法取得相关部门的批准。如果未经批准擅自改变土地用途，就可能构成违法行为。
审批程序：
- 如果要将水田改为水塘或养殖场，通常需要向当地土地管理部门提出申请，并经过相关部门的审批。审批过程中，会考虑土地利用规划、环境保护、水资源利用等多方面因素。
- 如果获得了相关部门的批准，并按照批准的条件和范围进行改造和使用，那么这种行为就是合法的。
二、违法后果角度
行政处罚：
- 如果未经批准擅自将水田改为水塘或养殖场，土地管理部门有权对其进行行政处罚，包括责令限期改正、罚款等。
恢复原状：
- 在某些情况下，如果改变土地用途的行为对土地造成了严重破坏或影响了土地资源的可持续利用，土地管理部门还可能要求违法者恢复土地原状。
刑事责任：
- 在极端情况下，如果改变土地用途的行为构成了犯罪（如非法占用农用地罪），违法者还可能面临刑事责任的追究。
三、实际操作建议
咨询当地土地管理部门：
- 在决定将水田改为水塘或养殖场之前，建议先咨询当地土地管理部门，了解相关的土地利用规划和审批程序。
依法申请审批：
- 如果符合土地利用规划并有意进行改造，应依法向相关部门提出申请，并按照审批的条件和范围进行改造和使用。
关注环境保护和水资源利用：
- 在改造过程中，应关注环境保护和水资源利用的问题，确保改造行为不会对环境造成破坏或影响水资源的可持续利用。
总结来说，将水田改成水塘和养殖场是否违法，取决于是否获得了相关部门的批准以及是否符合土地利用规划。如果未经批准擅自改变土地用途，就可能构成违法行为，并面临相应的法律后果。因此，在进行此类改造之前，建议先咨询当地土地管理部门并依法申请审批。如果你有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。