结论：酒店未经合法程序对员工降岗、降薪以及罚款的行为，一般是不合法的，但具体要结合实际情况判断。下面为你详细分析：
关于降岗和降薪
- 若劳动合同有明确约定
- 如果劳动合同中明确约定了员工的工作岗位和工资标准，那么酒店要降低员工岗位和工资，属于对劳动合同内容的重大变更。根据《劳动合同法》第三十五条规定，用人单位与劳动者协商一致，可以变更劳动合同约定的内容。变更劳动合同，应当采用书面形式。也就是说，酒店必须与员工协商一致，并签订书面变更协议，否则这种降岗降薪的行为就是违法的。员工有权拒绝，并且可以要求酒店按照原劳动合同的约定继续履行。
- 若劳动合同无明确约定或约定不明
- 即便劳动合同没有明确约定工作岗位和工资标准，酒店也不能随意降岗降薪。酒店需要有合理的理由，比如员工不能胜任原岗位工作等。但即便如此，酒店也需要按照一定的程序来处理。例如，对于员工不能胜任工作的情况，酒店应当先对员工进行培训或者调整工作岗位，如果员工仍不能胜任工作，酒店才可以提前三十日以书面形式通知员工本人或者额外支付劳动者一个月工资后，解除劳动合同，而不是直接降岗降薪。
关于罚款
- 从法律规定角度
- 根据我国相关法律规定，用人单位并不具有罚款权。罚款是一种行政处罚权，只能由法律、法规规定的行政机关或者法律授权行使行政权力的机构行使。酒店作为用人单位，不是行政机关，也不具备法律授权，所以一般情况下无权对员工进行罚款。
- 特殊情况
- 不过，如果酒店通过民主程序制定了合法有效的规章制度，并且该规章制度中明确规定了员工在某些特定情况下需要承担一定的赔偿责任，例如员工因故意或重大过失给酒店造成经济损失，酒店可以按照规章制度要求员工赔偿损失，但每月扣除的部分不得超过员工当月工资的20%。若扣除后的剩余工资部分低于当地月最低工资标准，则按最低工资标准支付。但这与罚款是不同的概念，罚款是对员工的一种惩罚性措施，而赔偿损失是基于员工给酒店造成实际损失的情况。
建议：如果你遇到了酒店这种降岗、降薪以及罚款的情况，可以先与酒店进行协商沟通，要求酒店说明理由并提供相应的证据。如果协商不成，你可以向当地的劳动监察部门投诉，或者向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，以维护自己的合法权益。如果你还有其他疑问，欢迎继续向我咨询。