针对您提出的“口头承诺试用期一个月，后面又变卦了”这一问题，首先明确结论：您可以根据实际情况，通过协商、投诉或申请劳动仲裁等方式来维护自己的合法权益。以下是从不同角度为您详细分析：
一、口头承诺的法律效力
口头承诺在法律上也是具有效力的，只要双方意思表示真实，且不违反法律、行政法规的强制性规定，口头协议同样具有法律效力。因此，如果用人单位在入职时口头承诺了试用期一个月，这一承诺是受法律保护的。
二、用人单位变卦的处理方式
与用人单位协商：
- 当发现用人单位变卦，即试用期被延长或未按照口头承诺执行时，您可以首先尝试与用人单位进行协商，明确表达您的诉求和依据，要求用人单位按照口头承诺履行。
向劳动监察部门投诉：
- 如果协商无果，您可以向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对用人单位的违法行为进行查处，并可以要求用人单位改正违法行为，支付应得的工资、加班费等，甚至可能对用人单位进行罚款。
申请劳动仲裁：
- 如果投诉后问题仍未得到解决，您可以向劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁。在申请劳动仲裁时，您需要提供相关证据来证明用人单位的违法行为，如入职时的口头承诺记录、工资条、工作证等。劳动仲裁委员会将根据事实和法律进行裁决，维护您的合法权益。
三、证据收集与保留
在处理此类纠纷时，证据的收集与保留至关重要。由于口头承诺难以直接证明，因此您需要尽可能收集其他相关证据来支持您的主张。例如：
- 入职时的沟通记录：如微信聊天记录、短信记录等，其中可能包含用人单位对试用期的承诺。
- 工资条或银行流水：可以证明您的工资水平，进而间接证明试用期的约定。
- 工作证或考勤记录：可以证明您与用人单位之间的劳动关系以及工作时间。
- 同事证言：如果有同事愿意为您作证，他们的证言也可以作为证据之一。
四、可能的法律后果
如果用人单位确实存在违法行为，如未按照约定支付工资、延长试用期等，那么根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位可能需要承担以下法律后果：
- 支付应得的工资和加班费：用人单位需要按照约定支付您应得的工资和加班费。
- 支付经济补偿：如果用人单位违法解除劳动合同或未按照约定提供劳动条件等，您有权要求用人单位支付经济补偿。
- 受到行政处罚：劳动监察部门有权对用人单位的违法行为进行查处，并可能对其处以罚款等行政处罚。
最后，建议您在处理此类纠纷时保持冷静和理性，通过合法途径来维护自己的权益。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。