结论：试用期口头约定工资，离职时工资却变了，这种情况首先需要明确的是，口头约定在法律上也是有效的，但关键在于如何证明这一口头约定的存在及其具体内容。接下来，我将从多个角度为你详细分析这一问题。

一、口头约定的法律效力

1. 法律认可：根据《中华人民共和国劳动合同法》及相关法律规定，劳动合同可以采用书面形式，也可以采用口头形式（但非全日制用工除外）。因此，试用期口头约定工资在法律上是有效的。
2. 举证责任：然而，口头约定的难点在于举证。如果离职时工资发生变化，且双方对口头约定的内容存在争议，那么举证责任将落在主张存在口头约定的一方，即你作为员工需要证明试用期工资的具体数额。

二、如何证明口头约定

1. 寻找证人：如果有同事或其他第三方在场，且愿意为你作证，那么他们的证言可以作为证明口头约定存在的证据。
2. 收集其他证据：如工资条、银行转账记录、聊天记录等，这些证据虽然可能不直接证明口头约定的内容，但可以间接佐证你的主张。例如，如果工资条或银行转账记录显示的工资数额与口头约定的不符，且这种不符是在离职时才出现的，那么这可能成为你主张口头约定存在的有力证据。
3. 录音录像：如果条件允许，且不违反法律规定和道德准则，你可以尝试通过录音录像的方式记录口头约定的内容。但需要注意的是，录音录像必须合法取得，且不能侵犯他人的合法权益。

三、应对策略

1. 与雇主协商：首先，你可以尝试与雇主进行协商，看是否能够就工资问题达成一致。在协商过程中，你可以提供上述证据来支持你的主张。
2. 申请劳动仲裁：如果协商无果，你可以向当地的劳动仲裁机构申请劳动仲裁。在申请劳动仲裁时，你需要提交仲裁申请书、相关证据材料等。劳动仲裁机构将依法进行审理，并作出裁决。
3. 提起诉讼：如果对劳动仲裁结果不满意，你还可以在法定期限内向人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，你需要提供充分的证据来证明你的主张。

四、法律后果

1. 如果口头约定被证实：如果法院或劳动仲裁机构最终认定口头约定存在且合法有效，那么雇主应当按照口头约定的工资数额向你支付工资。如果雇主拒绝支付或支付不足，你可能需要进一步通过法律途径来维护自己的权益。
2. 如果口头约定无法被证实：如果法院或劳动仲裁机构认为你无法提供足够的证据来证明口头约定的存在及其具体内容，那么他们可能会依据其他证据（如劳动合同、工资条等）来认定你的工资数额。在这种情况下，你可能需要接受较低的工资数额。

建议：为了避免类似纠纷的发生，建议在试用期开始时就与雇主签订书面劳动合同，并明确约定工资数额、支付方式等关键条款。如果确实无法签订书面合同，也应当尽量通过其他方式（如邮件、短信等）来确认口头约定的内容。如果你现在正面临这样的问题，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况为你提供更详细的法律建议。