在餐饮中发现过期食品，而当事人不承认使用过的情况下，认定其是否使用了过期食品，可以从以下几个角度进行综合分析和处理：

1. 证据收集与固定：

   • 现场证据：首先，应尽可能收集现场的相关证据，如过期食品的包装、标签、生产日期、保质期等信息的照片或视频。这些证据能够直接证明过期食品的存在。
   • 监控录像：如果餐饮场所安装有监控摄像头，可以调取相关时段的录像，查看是否有工作人员使用或处理过期食品的行为。
   • 证人证言：寻找可能目击到过期食品被使用或处理的证人，如其他员工、顾客等，并获取他们的证言。

2. 法律分析与责任认定：

   • 食品安全法规：根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，餐饮服务提供者有义务确保提供的食品符合安全标准，包括不得使用过期食品。如果违反这一规定，将可能面临行政处罚，如罚款、吊销许可证等。
   • 民事责任：如果过期食品的使用导致了消费者的人身损害或财产损失，餐饮服务提供者还可能承担民事赔偿责任。在这种情况下，即使当事人不承认使用过过期食品，但如果其他证据足以证明其使用了过期食品，并且该行为与消费者的损害之间存在因果关系，那么当事人仍然需要承担相应的民事责任。

3. 鉴定与检测：

   • 食品检测：如果可能，可以对过期食品进行检测，以确定其是否确实已经过期以及是否含有有害物质。这可以为认定当事人是否使用了过期食品提供科学依据。
   • 痕迹鉴定：在某些情况下，还可以通过痕迹鉴定等技术手段，来确定过期食品是否被使用过，以及使用的程度和范围。

4. 应对策略与建议：

   • 积极配合调查：如果当事人被怀疑使用了过期食品，应积极配合相关部门的调查，提供必要的证据和信息。
   • 主动承担责任：如果确实存在使用过期食品的行为，当事人应主动承担责任，积极赔偿消费者的损失，并采取措施防止类似事件再次发生。
   • 寻求法律帮助：在处理此类纠纷时，当事人可以寻求专业律师的帮助，以了解自己的权利和义务，以及如何应对可能的法律后果。

在处理此类纠纷时，还需要注意以下几点：

• 保持冷静与理性：在面对纠纷时，当事人应保持冷静和理性，避免情绪化的行为或言论，以免加剧矛盾或影响纠纷的解决。
• 尊重法律程序：无论纠纷的结果如何，当事人都应尊重法律程序，配合相关部门的调查和处理工作。
• 加强食品安全管理：为了避免类似纠纷的再次发生，餐饮服务提供者应加强食品安全管理，建立完善的食品安全管理制度和应急预案，确保提供的食品符合安全标准。