结论：厂里员工与老板没签劳动合同但签了协议书，这种做法在法律上是有一定风险的，协议书能否替代劳动合同取决于协议书的具体内容。

分析：

1. 劳动合同的法定性：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，用人单位与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。劳动合同是明确双方权利和义务的重要法律文件，对于保护劳动者的合法权益、维护劳动关系的稳定具有重要意义。

2. 协议书的法律效力：

   • 协议书如果包含了劳动合同的主要内容，如工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬、社会保险等，并且双方自愿签署，那么该协议书在一定程度上可以视为劳动合同的替代。但需要注意的是，协议书必须符合法律法规的规定，不能违反强制性规定，否则可能被认定为无效。
   • 如果协议书的内容不完整，或者存在模糊、歧义之处，那么在发生劳动争议时，可能无法充分保护劳动者的权益。

3. 未签劳动合同的法律后果：

   • 如果用人单位未与劳动者签订书面劳动合同，根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，用人单位可能需要向劳动者支付双倍工资作为赔偿。此外，未签劳动合同还可能影响劳动关系的认定，增加劳动争议的风险。

4. 建议：

   • 对于用人单位：为了避免法律风险，建议用人单位与劳动者签订正式的劳动合同，并确保合同内容完整、合法。如果已经签订了协议书，建议对协议书进行审查，确保其符合劳动合同的要求。
   • 对于劳动者：如果与用人单位只签订了协议书而未签订劳动合同，建议劳动者仔细审查协议书的内容，确保自己的权益得到充分保护。如果协议书内容不完整或存在疑问，可以与用人单位协商补充或修改，或者向劳动监察部门咨询并寻求帮助。

后续行动建议：

• 如果您是用人单位或劳动者，对协议书或劳动合同的内容有疑问或需要进一步的法律指导，可以直接向我咨询。我可以根据您的具体情况，提供详细的法律建议和帮助。