不可以只跟员工签订合作协议而不签订劳动合同。下面我详细为您解释：

1. 法律风险与权益保障：

   • 合作协议通常被视为民事合同，它主要规范的是双方的合作关系和权利义务，但并不完全具备劳动合同的法律效力和保障。
   • 如果只签订合作协议而未签订劳动合同，员工可能无法享受到劳动合同所赋予的一系列法定福利，如社保待遇、带薪休假、经济补偿等。
   • 在发生劳动纠纷或员工受伤时，由于缺乏劳动合同的明确约定，员工可能难以获得全面且充分的法律保障。

2. 劳动合同的必要性：

   • 劳动合同是用人单位与劳动者之间依法确立劳动过程中的权利义务关系的重要文件。
   • 签订劳动合同是用人单位的法定义务，也是保障劳动者权益的重要手段。
   • 通过劳动合同，可以明确双方的工作内容、工作地点、工作时间、休息休假、劳动报酬、社会保险等关键条款，为双方提供稳定的法律预期。

3. 合作协议与劳动合同的区别：

   • 合作协议更多地体现的是双方的合作意愿和合作方式，而劳动合同则更多地关注于劳动关系的建立和劳动者权益的保护。
   • 在法律适用上，合作协议主要适用民法典等相关法律法规，而劳动合同则主要适用劳动法、劳动合同法等相关法律法规。

4. 建议：

   • 为了避免法律风险并保障双方的权益，建议用人单位在与员工建立劳动关系时，务必签订正式的劳动合同。
   • 如果已经签订了合作协议但尚未签订劳动合同，应尽快与员工协商并补签劳动合同。
   • 在签订任何协议时，都应明确双方的权利义务、责任分担以及风险防控措施，以确保协议的合法性和有效性。

综上所述，只跟员工签订合作协议而不签订劳动合同是存在法律风险的，也不利于保障员工的合法权益。因此，建议用人单位在建立劳动关系时，务必签订正式的劳动合同。如果您有任何关于合同纠纷或劳动工伤的问题，都可以直接向我咨询。