老板跟员工没有签合同是不合法的，但具体是否违法及法律后果需根据雇佣关系的性质来判断。以下是从不同角度的详细分析：
一、劳动关系下的法律要求与后果
法律要求：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条，建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。若已建立劳动关系但未同时订立书面劳动合同，则应当自用工之日起一个月内订立。
法律后果：
- 双倍工资支付：若用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，根据《劳动合同法》第八十二条，应向劳动者每月支付二倍的工资。例如，员工于2023年1月1日入职，但公司至5月仍未与其签订劳动合同，则公司需从2月1日至4月30日向员工支付双倍工资。
- 视为无固定期限劳动合同：若用人单位自用工之日起满一年仍未与劳动者订立书面劳动合同，根据《劳动合同法》第十四条，视为已与劳动者订立无固定期限劳动合同。这意味着用人单位将承担更长期的雇佣责任，不能随意解除劳动关系。
二、劳务关系下的法律要求与后果
法律要求：
- 如果老板并非个体工商户或类似的经济组织，而是以普通自然人身份雇佣他人提供劳务（如雇人照顾老人、打扫房屋等），这种情况下双方形成的是劳务关系，而非劳动关系。劳务关系不受《中华人民共和国劳动合同法》调整，因此不强制要求签订书面合同。
法律后果：
- 在劳务关系中，双方可以通过口头约定或其他方式明确权利义务。虽然不强制要求签订书面合同，但建议双方通过明确约定来保障各自的权益，以避免未来可能出现的纠纷。
三、不签订劳动合同的风险与隐患
对用人单位的风险：
- 需依法为员工缴纳各项社会保险费，即使未签订劳动合同，只要发生用工行为并形成劳动关系，用人单位就负有此义务。
- 在终止或解除劳动关系时，可能需支付经济补偿金，以弥补员工的损失。
- 可能面临劳动行政部门的行政处罚，如罚款等。
对劳动者的损害：
- 劳动者可能无法获得应有的工资、福利和保障，如加班费、年终奖等。
- 在劳动争议中，劳动者可能因缺乏书面证据而难以维权，如证明劳动关系存在、工资标准等。
四、建议与总结
对于用人单位：
- 无论雇佣关系是劳动关系还是劳务关系，都建议签订书面合同以明确双方的权利和义务，避免未来可能出现的纠纷。
- 对于劳动关系，务必在规定时间内签订书面劳动合同，以避免法律风险和经济损失。
对于劳动者：
- 了解自己的法律权益，如签订书面劳动合同的权利、获得社会保险的权利等。
- 在必要时通过法律途径维护自己的合法权益，如向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁或提起诉讼等。
总结：老板跟员工没有签合同是否合法，取决于雇佣关系的性质。在劳动关系下，不签订书面劳动合同是违法的，并会面临双倍工资支付、视为无固定期限劳动合同等法律后果。在劳务关系下，虽然不强制要求签订书面合同，但建议双方通过明确约定来保障各自的权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。