企业未缴纳社保、未签合同且更换营业执照和法人，员工仍可依法维权，可通过劳动仲裁主张多项权益。具体分析如下：

一、企业行为的法律性质分析

1. 未缴纳社保
   根据《社会保险法》第58条、第60条，用人单位必须自用工之日起30日内为员工办理社保登记并缴纳社保费。企业未缴纳社保属于违法行为，员工有权要求补缴。

2. 未签劳动合同
   根据《劳动合同法》第10条、第82条，用人单位自用工之日起超过1个月未签书面劳动合同的，需支付双倍工资（最多11个月）。

3. 更换营业执照和法人
   企业通过更换营业执照和法人逃避责任的行为无效。根据《公司法》第3条，公司是独立法人，股东以其出资额为限承担责任。但若原法人或股东存在抽逃出资、恶意转移资产等行为，员工可主张连带责任。

二、劳动仲裁的维权路径

1. 确认劳动关系

   • 关键证据：工资流水、工牌、考勤记录、工作证、同事证言、微信聊天记录等能证明劳动关系的材料。
     
   • 法律依据：《关于确立劳动关系有关事项的通知》（劳社部发〔2005〕12号）第2条。

2. 主张未签合同的双倍工资

   • 时效限制：自用工满1年的次日起计算1年仲裁时效（例如：2023年1月入职，2024年1月满1年，最晚需在2025年1月前申请仲裁）。
     
   • 计算方式：按实际工资标准，最多主张11个月双倍工资差额。

3. 要求补缴社保

   • 程序：需先向劳动监察部门投诉（如社保局），由行政部门责令企业补缴。若企业拒不执行，可申请法院强制执行。
     
   • 注意：社保补缴不属于劳动仲裁直接受理范围，但可与劳动仲裁案件并行处理。

4. 应对企业更换法人/营业执照的对策

   • 主体认定：仲裁时仍以原企业为被申请人，若企业已注销，可追加股东为被申请人（需证明股东未清算或恶意注销）。
     
   • 证据固定：保存企业更换前后的工商登记信息（可通过国家企业信用信息公示系统查询），证明企业主体延续性。

三、操作步骤建议

1. 收集证据

   • 优先获取工资流水（银行转账记录）、工作证、考勤记录等直接证据。
     
   • 若企业通过个人账户发工资，需证明转账人与企业的关联性（如转账人系法人或股东）。

2. 申请劳动仲裁

   • 仲裁请求：
     
     • 确认劳动关系（20XX年X月至20XX年X月）；
       
     • 支付未签合同双倍工资差额XX元；
       
     • 补缴社保（需明确时间段和基数）。
       
   • 管辖地：企业注册地或劳动合同履行地的劳动仲裁委员会。

3. 同步投诉社保部门

   • 携带劳动合同（如有）、工资流水等材料，向当地社保局投诉企业未缴纳社保，要求责令补缴。

4. 执行阶段

   • 若企业拒不履行仲裁裁决，可向法院申请强制执行，冻结企业账户或查封资产。
     
   • 若企业已注销，可申请追加股东为被执行人（需证明股东未履行清算义务或抽逃资产）。

四、风险提示

1. 时效问题：劳动仲裁时效为1年，自知道或应当知道权利被侵害之日起计算（如未签合同的双倍工资从用工满1年的次日起算）。
   
2. 证据不足风险：若无法证明劳动关系，仲裁请求可能被驳回，需优先固定证据。
   
3. 企业恶意注销：若企业注销前未清算，员工可主张股东承担赔偿责任（需证明股东存在过错）。

建议：尽快收集证据并申请劳动仲裁，同时向社保部门投诉。若企业已注销或转移资产，需进一步调查股东责任。如有疑问，可直接向我咨询具体操作细节。