结论：面对和工头没有签用工协议且工人伤到后包工头逃避责任的情况，您可以通过收集证据证明劳动关系、向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁、提起诉讼以及申请工伤认定和赔偿等多个途径来维护自己的合法权益。

详细分析：

1. 收集证据证明劳动关系：

   • 尽管没有签订书面的用工协议，但您可以通过收集其他证据来证明与包工头之间存在事实上的劳动关系。这些证据可以包括工资支付记录、工作证、工作服、同事的证言、工作现场的照片或视频等。这些证据将有助于在后续的法律程序中证明您的劳动关系，从而为您争取权益提供有力支持。

2. 向劳动监察部门投诉：

   • 在收集到足够证据后，您可以向当地的劳动监察部门投诉包工头的违法行为。劳动监察部门有权对用人单位的违法行为进行调查，并可以责令其改正。如果包工头确实存在逃避责任的行为，劳动监察部门可能会对其进行处罚，并帮助您追讨应得的赔偿。

3. 申请劳动仲裁：

   • 如果劳动监察部门的处理未能满足您的需求，您可以向劳动仲裁委员会申请劳动仲裁。在仲裁过程中，您需要提交相关证据来证明您的劳动关系以及包工头的违法行为。劳动仲裁委员会将根据事实和法律进行裁决，如果裁决支持您的诉求，包工头将需要履行赔偿义务。

4. 提起诉讼：

   • 如果劳动仲裁委员会的裁决未能得到执行，或者您对裁决结果不满意，您可以向人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，您需要提交充分的证据来支持您的诉求，并接受法院的审理和判决。如果法院最终判决支持您的诉求，包工头将需要承担法律责任，并赔偿您的损失。

5. 申请工伤认定和赔偿：

   • 在处理劳动关系的同时，您还需要及时申请工伤认定。根据《工伤保险条例》的规定，职工在工作时间和工作场所内，因工作原因受到事故伤害的，应当认定为工伤。一旦被认定为工伤，您将有权享受工伤保险待遇，包括医疗费、护理费、停工留薪期工资等。如果包工头未为您缴纳工伤保险费，那么这些费用将由包工头承担。

特别提醒：

• 在处理此类纠纷时，建议您保持冷静和理性，不要采取过激行为或言语攻击包工头，以免加剧矛盾或影响后续的法律程序。
• 同时，您也可以寻求法律援助或咨询专业律师的意见，以便更好地维护自己的合法权益。作为专业律师，我擅长处理劳动纠纷和婚姻家庭领域的问题，如果您有任何疑问或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。