结论：在和包工头没签合同的情况下工人受伤，责任的承担需根据具体情况分析，但无论是否签订书面合同，工人都有权依法主张赔偿。以下是对此问题的详细分析：
一、劳动关系与劳务关系的确认
事实劳动关系：
- 即便没有书面劳动合同，只要存在事实上的劳务关系，如工资支付记录、工作证、考勤记录、工友证言等能证明工人与包工头之间存在雇佣关系，工人即有权主张工伤赔偿或依据劳务关系主张赔偿。
- 在建筑施工等领域，如果包工头不具备用工主体资格，但具有用工主体资格的发包方（如建筑企业）将工程转包、分包给包工头，那么发包方通常要承担工伤保险责任。
劳务关系：
- 如果双方不构成劳动关系，而是普通的个人之间的劳务雇佣关系，那么责任的划分将依据《民法典》的相关规定，根据双方各自的过错承担相应的责任。
二、责任主体的确定与划分
包工头责任：
- 包工头作为雇主，需对工地的安全设施、劳动保护等方面进行保障。若存在安全隐患或管理不善导致工人受伤，包工头应承担赔偿责任。
- 如果包工头没有资质或安全生产条件，而发包方知道或应当知道这一情况，发包方也可能需承担连带赔偿责任。
工人自身责任：
- 如果工人自身存在违规操作、违反安全规定等过错行为，且这些行为与其受伤结果存在因果关系，那么工人的责任将被考虑在内，可能会减轻包工头的赔偿责任。但包工头不能以工人有过错为由完全免除自身的法定赔偿责任。
发包方或房主责任：
- 在某些情况下，如房主将工程发包给无资质的包工头，且房主存在选任过失或指示过失，房主也可能需承担相应的赔偿责任。
三、赔偿程序与法律依据
申请工伤认定：
- 在确认劳动关系后，受伤工人应及时向劳动保障行政部门申请工伤认定。一般需在受伤之日起1年内提出申请，并提交医疗诊断证明、事故见证人笔录等材料。
劳动能力鉴定：
- 若被认定为工伤，待伤情稳定后，可向劳动能力鉴定委员会申请鉴定，以确定伤残等级。
计算赔偿数额并索赔：
- 根据伤残等级和工伤保险待遇项目及标准计算赔偿数额。若包工头或发包方未缴纳工伤保险，则所有费用由责任方自行承担。
- 赔偿项目通常包括医疗费、停工留薪期工资、护理费、一次性伤残补助金等。
法律依据：
- 《工伤保险条例》：规定了工伤的认定标准、赔偿程序及赔偿项目等。
- 《劳动合同法》：规定了用人单位未与劳动者签订书面劳动合同的法律责任，以及事实劳动关系的确认。
- 《民法典》：规定了个人之间劳务关系的责任划分原则，以及侵权责任的承担。
四、实际操作建议
- 及时收集证据：在工人受伤后，建议及时收集能证明劳务关系存在的证据，如工资支付记录、工作证、考勤记录、工友证言等。
- 申请法律程序：根据具体情况，及时申请工伤认定或提起人身损害赔偿诉讼，以确保受伤工人的合法权益得到妥善维护。
- 咨询专业意见：在处理此类纠纷时，建议咨询专业律师，了解具体的法律程序和赔偿标准，以便更准确地主张赔偿。
示例说明：假设一名工人在未签订劳动合同的情况下，受包工头雇佣在建筑工地工作，因工地安全设施不完善而受伤。在此情况下，工人可以收集工资支付记录、工作证、工友证言等证据，证明与包工头之间存在事实劳动关系。然后，工人可以向劳动保障行政部门申请工伤认定，并根据伤残等级和工伤保险待遇项目及标准计算赔偿数额。如果包工头或发包方未缴纳工伤保险，工人可以要求责任方自行承担所有费用。
后续思考依据：在处理此类劳动工伤纠纷时，关键在于确认劳动关系或劳务关系的存在，并据此确定责任主体和赔偿程序。因此，工人应尽可能收集相关证据，以证明与包工头或发包方之间的关系。同时，了解具体的法律程序和赔偿标准也是非常重要的，以便更准确地主张自己的权益。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。