在包工头没与公司签合同的情况下工人受伤，责任归属及处理方式需从多个法律角度综合考量，具体如下：

1. 责任主体认定

   • 包工头责任：即便未签订书面劳动合同，若存在事实劳动关系（如定期支付工资、接受管理），包工头作为雇主，仍需对工人因工作导致的伤害承担主要赔偿责任。这是基于《劳动合同法》第七条的规定，即用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系。
   • 发包方或分包方连带责任：若发包方或分包方知道或应当知道包工头无资质或安全生产条件，却仍将工程分包给包工头，那么发包方或分包方需与包工头承担连带赔偿责任。例如，建筑公司将工程分包给无资质的包工头时，就需共同担责。这一规定依据的是《最高人民法院关于审理人身损害赔偿案件适用法律若干问题的解释》第十一条。
   • 工伤保险责任特殊情形：若包工头挂靠有资质的施工单位承揽工程，工人可依据人社部《关于确立劳动关系有关事项的通知》第四条，要求被挂靠单位承担工伤保险责任。

2. 未签合同的应对策略

   • 收集证据证明事实劳动关系：工人应尽可能收集工资支付记录（如银行流水、微信转账凭证）、工作证、服务证等身份文件、考勤记录、工友证言以及工作群聊天记录、任务指派凭证等，以证明与包工头之间存在事实劳动关系。
   • 申请劳动仲裁确认劳动关系：根据《劳动争议调解仲裁法》，工人可在受伤后一年内向当地仲裁委员会申请仲裁，请求确认劳动关系。仲裁时效中断的情形包括向有关部门请求权利救济等。

3. 赔偿途径选择

   • 工伤认定程序：在确认劳动关系后，由用人单位（即包工头或其所代表的单位，若挂靠则可能为被挂靠单位）在30日内申请工伤认定；若单位未申请，工人可在1年内自行向社保部门提出。申请时需提交医疗诊断证明、事故见证人笔录等材料。
   • 人身损害赔偿诉讼：若无法认定为工伤，工人可依据《民法典》侵权责任编起诉包工头及相关责任方，索赔医疗费、误工费、残疾赔偿金等。需注意，此类诉讼的诉讼时效为三年。

4. 实际操作建议

   • 工人层面：在受伤后，工人应尽快收集能证明劳务关系存在的证据，并咨询专业律师（即我本人，杨鑫律师，专注于劳动工伤等领域），了解具体的法律程序和赔偿标准，以便通过协商或法律途径确定责任主体并主张赔偿。
   • 包工头层面：为避免类似纠纷，包工头应依法与工人签订劳动合同，并购买商业保险以分散风险。
   • 发包方层面：发包方在分包工程时，应严格审查承包方的资质，避免违法分包，从而减少因承包方无资质或安全生产条件不足而引发的连带责任风险。

总结来说，在包工头没与公司签合同的情况下工人受伤，工人应首先收集证据证明事实劳动关系，然后根据具体情况选择申请工伤认定或提起人身损害赔偿诉讼来维护自己的合法权益。 若在处理过程中遇到任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。